Problém teflonu tkví v tom, že při vysokých teplotách, nad 260 °C, se začne rozpadat. „Při extrémních teplotách kolem 400 °C se uvolňují fluorované plyny, některé z nich jsou vysoce toxické,“ vysvětluje chemik Marek Martinec z Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT). „Vdechování výparů způsobuje takzvanou teflonovou chřipku — horečku, kašel, bolesti svalů nebo hlavy,“ poznamenává.
ČTĚTE TAKÉ: Obří problémy s mikroplasty v kuchyni. Zbavte se prkének a náčiní z umělé hmoty, radí vědci
Mechanicky poškozený povrch může navíc uvolňovat drobné částečky materiálu přímo do jídla. „Většina z nich projde trávicím systémem bez vstřebání, ale o vlivu některých nanoplastů se zatím vedou výzkumy,“ dodává Martinec.
Dlouhodobé hledisko
Diskuse se netočí jen kolem samotného teflonu, ale také látek používaných při jeho výrobě – tzv. PFAS. Některé z nich, jako dnes zakázaná PFOA, jsou podle odborníků spojovány se zvýšením hladiny cholesterolu, poruchami imunity nebo štítné žlázy.
„Pokud je jim člověk vystaven znovu a znovu, látky se v těle udržují prakticky trvale,“ říká Martinec. Některé z nich se vážou na krevní bílkoviny a ukládají v játrech či ledvinách. Podle studií může jít o riziko vzniku rakoviny varlat a ledvin.
Z vody přes pole a zpátky zase na talíř
Na rizika upozorňují i ekologické organizace. „Obecně je používání PFAS jeden z nejvážnějších současných ekologických problémů s dlouhodobými zdravotními dopady. A teflonové pánve jsou asi nejznámějším použitím teflonu a těchto látek,“ říká Karolína Brabcová z organizace Arnika, která se věnuje ochraně životního prostředí a omezování toxických látek.
Tyto látky se podle ní v prostředí nerozkládají a kolují v koloběhu dál: „Jsou detekovány v pitné vodě, kolují atmosférou a s deštěm padají zpět na zem. Arnika je našla v nedávné době např. v pečivu, kam se dostávají z obilovin,“ doplňuje.
Můžeme vařit bez obav?
Ano, ale chce to trochu vědět, co děláme. Výrobci jako Tescoma upozorňují, že jejich pánve splňují přísné evropské normy. „Spotřebitel je o správném používání výrobku vždy informován v návodu k používání,“ říká Jan Vaculík z Tescomy.
A co místo teflonu? „Kuchyňské pánve mohou mít různou povrchovou úpravu – teflonovou, keramickou, titanovou, smaltovanou, nebo jakoukoliv jinou alternativu, ale všechny musí splňovat příslušnou evropskou legislativu pro výrobky ve styku s potravinami. Všechny povrchy pánví tedy musí být testovány pro potravinářské používání,“ uvádí firma. Pánev by se nikdy neměla zahřívat prázdná a je důležité dobře větrat kuchyni, ideálně s digestoří, nebo alespoň otevřeným oknem.
Velkou roli hraje i volba kuchyňského náčiní – ostré nebo kovové nástroje mohou snadno poškodit nepřilnavý povrch. Namísto toho se doporučuje používat dřevo, plast nebo silikon. „Je to jednoduché. Pokud je pánev jakkoli poškrábaná, musí se vyhodit,“ doporučuje restauratér Emanuele Ridi.
S teflonovými pánvemi bychom neměli zacházet bezmyšlenkovitě. Pokud už doma nějakou máte, sledujte, v jakém je stavu, a hlavně ji nepřehřívejte nasucho. Používejte dřevěné nebo silikonové nástroje a dobře větrejte kuchyni. Nebo si dejte klidně palačinku z litiny. I bez teflonu může chutnat skvěle.
TOUR DE MICHELIN: Od rýžové kaše k Michelinu. Šéfkuchař Levitate promluvil o tlaku i třetí hvězdě
Teflonová pánev jako hrozba? Pozor na toxické látky při vaření, varuje expert
Problém teflonu tkví v tom, že při vysokých teplotách, nad 260 °C, se začne rozpadat. „Při extrémních teplotách kolem 400 °C se uvolňují fluorované plyny, některé z nich jsou vysoce toxické,“ vysvětluje chemik Marek Martinec z Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT). „Vdechování výparů způsobuje takzvanou teflonovou chřipku — horečku, kašel, bolesti svalů nebo hlavy,“ poznamenává.
ČTĚTE TAKÉ: Obří problémy s mikroplasty v kuchyni. Zbavte se prkének a náčiní z umělé hmoty, radí vědci
Mechanicky poškozený povrch může navíc uvolňovat drobné částečky materiálu přímo do jídla. „Většina z nich projde trávicím systémem bez vstřebání, ale o vlivu některých nanoplastů se zatím vedou výzkumy,“ dodává Martinec.
Dlouhodobé hledisko
Diskuse se netočí jen kolem samotného teflonu, ale také látek používaných při jeho výrobě – tzv. PFAS. Některé z nich, jako dnes zakázaná PFOA, jsou podle odborníků spojovány se zvýšením hladiny cholesterolu, poruchami imunity nebo štítné žlázy.
„Pokud je jim člověk vystaven znovu a znovu, látky se v těle udržují prakticky trvale,“ říká Martinec. Některé z nich se vážou na krevní bílkoviny a ukládají v játrech či ledvinách. Podle studií může jít o riziko vzniku rakoviny varlat a ledvin.
Z vody přes pole a zpátky zase na talíř
Na rizika upozorňují i ekologické organizace. „Obecně je používání PFAS jeden z nejvážnějších současných ekologických problémů s dlouhodobými zdravotními dopady. A teflonové pánve jsou asi nejznámějším použitím teflonu a těchto látek,“ říká Karolína Brabcová z organizace Arnika, která se věnuje ochraně životního prostředí a omezování toxických látek.
Tyto látky se podle ní v prostředí nerozkládají a kolují v koloběhu dál: „Jsou detekovány v pitné vodě, kolují atmosférou a s deštěm padají zpět na zem. Arnika je našla v nedávné době např. v pečivu, kam se dostávají z obilovin,“ doplňuje.
Můžeme vařit bez obav?
Ano, ale chce to trochu vědět, co děláme. Výrobci jako Tescoma upozorňují, že jejich pánve splňují přísné evropské normy. „Spotřebitel je o správném používání výrobku vždy informován v návodu k používání,“ říká Jan Vaculík z Tescomy.
A co místo teflonu? „Kuchyňské pánve mohou mít různou povrchovou úpravu – teflonovou, keramickou, titanovou, smaltovanou, nebo jakoukoliv jinou alternativu, ale všechny musí splňovat příslušnou evropskou legislativu pro výrobky ve styku s potravinami. Všechny povrchy pánví tedy musí být testovány pro potravinářské používání,“ uvádí firma. Pánev by se nikdy neměla zahřívat prázdná a je důležité dobře větrat kuchyni, ideálně s digestoří, nebo alespoň otevřeným oknem.
Velkou roli hraje i volba kuchyňského náčiní – ostré nebo kovové nástroje mohou snadno poškodit nepřilnavý povrch. Namísto toho se doporučuje používat dřevo, plast nebo silikon. „Je to jednoduché. Pokud je pánev jakkoli poškrábaná, musí se vyhodit,“ doporučuje restauratér Emanuele Ridi.
S teflonovými pánvemi bychom neměli zacházet bezmyšlenkovitě. Pokud už doma nějakou máte, sledujte, v jakém je stavu, a hlavně ji nepřehřívejte nasucho. Používejte dřevěné nebo silikonové nástroje a dobře větrejte kuchyni. Nebo si dejte klidně palačinku z litiny. I bez teflonu může chutnat skvěle.
TOUR DE MICHELIN: Od rýžové kaše k Michelinu. Šéfkuchař Levitate promluvil o tlaku i třetí hvězdě