Chlieb z oživeného kvásku

Svoj prvý ražný kvások som zakladala asi pred 7 – 8 rokmi ešte keď sme bývali v podnájme. Na to, že to bol prvý pokus šľapal ozaj parádne, tak som si z neho nasušila do zásoby. Tak ako som zabudla na postup sušenia (je isté, že som ho roztotrela na pečiaci papier a asi? usušila v rúre) som zabudla i na ten nasušený kvások. V závale sťahovania sa do ďalšieho podnájmu a následne už do nášho domčeka som kvások zanedbávala, a tak mi po čase prestal dobre pracovať. Preto som si urobila nový, avšak špaldový a tuhý pšeničný (tzv. lievito madre).

Pri upratovaní komory som natrafila na usušený ražný kvások. Reku, risknem to, veď nemám čo stratiť. Sám o sebe voňal dosť zvláštne. Po rozrobení vo vode už nebola zvláštna iba vôňa, ale i farba (výrazná žltá). Pridala som múku a nechala 24 hodín na linke. Objavila sa malinká bublinka. Časť som vyhodila (uvarila sliepočkám) a opäť kŕmenie zopakovala. Pribudla ďalšia bublinka. Na tretí deň som to zopakovala, no kvások sa nejako nepohol. Nechala som ho linke, aj ten sušený, že na ďalší deň ich uvarím sliepočkám, že je to strata času i zbytočne vyhodená múka. Ráno som vstala a na moje prekvapenie mal bublinky ako dobre vyzretý kvások. Zopakovala som kŕmenie a šup s ním do chladničky.

Testom však bolo až upečenie chlebíka. Bála som sa pachute, i keď kvások už voňal tak ako mal. A podarilo sa! Chlebík je upečený na jedničku, chuť úžasná, no bublinky sú trochu nepravidelné. Pre istotu si však zvyšný nasušený kvások uschovám na horšie časy. Preto odporúčam, ak máte kvások v dobre kondícii, pre istotu si ho nasušte. Určite vám začne pracovať aj po roku, dvoch, ale i siedmich

Potrebujeme:

rozkvas

75 g aktivovaného ražného kvásku

100 g vody

100 g múky (odobratej zo zmesi múk uvedených nižšie)

cesto:

300 g pšeničnej múky T650

150 g špaldovej múky tmavej chlebovej

50 g chlebovej ražnej múky T930

240 g vody

10 g soli

Postup:

Zmiešame si všetky tri múky. Odoberieme 100 g a pridáme ku kvásku rozmiešanom v 100 g vody. Necháme prekvasiť 4 – 6 hodín (prípadne podľa aktuálnej teploty v kuchyni).

Pripravený rozkvas rozmiešame vo vode, pridáme zvyšnú múčnu zmes a premiešame (nemiesime). Prikryjeme a necháme odpočívať cca 20 – 30 minút. Pridáme soľ a miesime cca 10 – 15 min, kým cesto nie je pružné a neodlepuje sa od stien. Preložíme do misy vymazanej olej. Prikryjeme a po 20 minútach preložíme. Zopakujeme ešte dvakrát. Cesto prikryjeme a necháme kysnúť kým nezdvojnásobí objem.

Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, predtvarujeme bochník, ktorý prikryjeme a necháme 10 minút odpočívať, aby pri výslednom tvarovaní nekládol odpor. Ošatku vyložíme utierkou a vysypeme celozrnnou múkou (napr. ražnou alebo špaldovou). Vytvarujeme bochník, dáme do pripravenej ošatky a necháme kysnúť pri izbovej teplote, kým nezdvojnásobí objem alebo pri 7 stupňoch v chladničke 12 – 14 hodín.

Rúru vyhrejeme na 240 stupňov s dvomi plechmi (jeden, na ktorom budeme piecť a druhý na záparu). Vykysnutý bochník vyklopíme na vyhriaty plech, narežeme, vložíme do rúry, na druhý (spodný plech) chrsneme pol pohára studenej vody a zavrieme. Ihneď znížime teplotu na 200 stupňov a pečieme cca 40 – 45 minút alebo kým po poklopaní nepočujeme dutý zvuk.