Horčica a všetko, čo ste o nej chceli vedieť, ale báli sa opýtať

Horčica má výraznú a ostrú chuť, ktorá je jedinečná. Tento dochucovadlo je najlepšie na dochutenie sendvičov, pretože sa skvele hodí k väčšine mias, zeleniny a syrov. Pravdepodobne máte vo svojej chladničke viac než jeden druh horčice. Vo Wisconsine sa dokonca nachádza Národné múzeum horčice!

Horčica je prítomná v takmer každej reštaurácii s rýchlym občerstvením, na štadiónoch a v reštauráciách po celom svete. Ale horčica je viac než len obľúbené dochucovadlo. Používa sa po celom svete už stáročia, nielen v kulinárstve, ale aj v medicíne. Možno milujete túto žltú pochúťku, alebo možno nie. Ale či už si dávate horčicu na svoj hotdog, alebo nie, možno máte niekoľko otázok o tejto jedinečnej a všestrannej potravine. Čo je to horčica, prečo je taká populárna a ako ju používame dnes?

Čo je horčica a odkiaľ pochádza?

Hoci ju často poznáme vo forme omáčky alebo nátierky, horčica je v skutočnosti rastlina. Rastlina horčice – identifikovateľná svojimi mnohými malými, žltými kvetmi – patrí do rodiny Brassicaceae, ktorá zahŕňa kapustu, brokolicu, ružičkový kel a repku olejnú (z ktorej sa vyrába repkový olej). Jedlé sú ako listy, tak aj semená horčice. Na prípravu dochucovadla, ktoré poznáme ako horčicu, sa semená horčice kombinujú s vodou, octom, citrónovou šťavou alebo inou tekutinou.

Horčica sa konzumuje ako potravina už od staroveku. Už v roku 3000 pred Kr. sú zaznamenané zmienky o horčici v indických textoch. Starovekí Gréci a Rimania tiež používali horčicu. Neskôr, pravdepodobne francúzski mnísi dali horčici jej meno podľa nefermentovaného vína, s ktorým sa semená horčice miešali na výrobu dochucovadla. Jedlo si získalo obľubu vo Francúzsku a pápež Ján XII. bol takým fanúšikom, že vytvoril oficiálnu vatikánsku pozíciu “výrobca horčice” a vymenoval svojho synovca (ktorý žil v Dijone, Francúzsko) na túto pozíciu. Dijon dodnes zostáva jedným z najslávnejších miest na výrobu horčice na svete.

Dnes sa horčica pestuje na mnohých miestach po celom svete, najmä v miernom podnebí. Väčšina horčice pochádza z Nepálu, Ruska a Kanady.

Môžete jesť semená a listy horčice?

Áno, môžete jesť semená horčice. Niektoré zrnité horčice dokonca obsahujú veľa celých semien, čo dáva týmto nátierkam chrumkavú, uspokojivú textúru. Celé semená horčice sa tiež používajú v rôznych jedlách, ako je nakladané hovädzie mäso a rôzne kari, kde prispievajú chrumkaním, farbou a chuťou. Ak ich chcete použiť v týchto receptoch, môžete si kúpiť celé semená horčice v oddelení korenín vášho obchodu s potravinami. Existuje mnoho rôznych druhov semien horčice, ale najbežnejšie kulinárske sú biele (ktoré vyzerajú skôr žlté), hnedé alebo čierne semená.

Môžete tiež jesť listy horčice. Sú to horké zelené listy – podobné listom kapusty – ktoré môžete orestovať, dusiť alebo pariť a potom podávať ako výživný prílohu. Obsahujú vitamíny C, E, A, K, kyselinu listovú, vápnik a vlákninu. Listy horčice môžete konzumovať aj surové, takže ich môžete pokojne použiť ako skvelú alternatívu ku kapuste v najbližšom šaláte alebo smoothie.

Existuje niekoľko odrôd listov horčice. Niektoré sú považované za buriny a bežne sa nekonzumujú, zatiaľ čo iné sa často varia. Tieto odrody môžu mať rôzny vzhľad a chuť. Keď si pripravujete vlastné listy horčice, ochutnajte a zistite, aká horká je vaša odroda, a podľa toho ich dochuťte a uvarte.

Čo robí horčicu žltou?

Rôzne odrody rastlín horčice produkujú rôzne farby semien horčice. Tieto semená sa používajú na výrobu horčíc, ktoré prichádzajú v mnohých rôznych odtieňoch. Aj keď často vidíme žiarivo žltú, nie všetky horčice majú túto farbu. Niektoré horčice, ako napríklad pikantné hnedé horčice, majú tmavohnedú farbu. Iné horčice, ako medová horčica, majú zvyčajne svetlejší odtieň béžovej.

Žlté horčice – napríklad tie od ikonickej spoločnosti French’s – sú známe svojimi žiarivými, žltými odtieňmi. Ale pravdou je, že táto žiarivo žltá farba nepochádza len z druhu semien, ktoré sa používajú na ich výrobu. V skutočnosti, žlté horčice ako French’s získavajú svoju farbu pridaním kurkumy. Táto korenina sa používa ako prírodné farbivo, pretože má oveľa jasnejšiu prirodzenú žltú farbu než samotné semená horčice.

Čo je francúzska horčica a líši sa od dijonskej?

Francúzska horčica je termín, ktorý môže jednoducho odkazovať na akúkoľvek horčicu z Francúzska. Tieto horčice bývajú kyslejšie, sladšie a niekedy zrnitejšie v textúre. Často sú vyrobené s octami a vínami získanými z hrozna.

Dijonská horčica je typ horčice, ktorý pochádza z Francúzska a je pomenovaný po rovnomennom francúzskom meste. Tradične sa vyrábala s verjuicu, kyslou látkou lisovanou z nezrelého hrozna. Dnes sa často používa kombinácia octu a vína spolu s ďalšími ingredienciami receptu.

Mnohé dnešné dijonské horčice však nemôžu byť považované za francúzske horčice, pretože väčšina z nich nepochádza z Francúzska. Dijonská horčica je dnes viac synonymom pre jedinečné ingrediencie použité v recepte (ako hnedé semená horčice a víno). Ak chcete zaistiť, že dostávate horčicu z Francúzska, hľadajte poháre označené IGP (Indication Géographique Protégée) alebo Moutarde de Bourgogne. Tieto označenia znamenajú, že horčica je chránená odroda vyrobená zo semien horčice a vína pestovaných v regióne, ktorý je domovom mesta Dijon.

Čo je medová horčica?

Medová horčica by mala byť presne tým, čo znie – kombináciou medu a horčice. Je to skvelá kombinácia, pri ktorej pridaná sladkosť medu vyvažuje ostrosť horčice, čím pomáha vyrovnať chute. Mnohé značky vyrábajúce medovú horčicu však obsahujú aj iné ingrediencie, ako je kukuričný sirup alebo cukor, ktoré tiež dodávajú sladkosť. Stále sú chutné, ale ak hľadáte čistý med, skontrolujte etiketu.

Toto sladké dochucovadlo je vynikajúce ako dip. Bežne sa podáva s kuracími stripsami alebo inými jedlami z rýchleho občerstvenia. Medová horčica je tiež obľúbenou príchuťou snackov, ako sú praclíky a čipsy. Je lahodná natretá na pečenom lososovi – najmä keď zmiešate dijonskú horčicu s medom. Je tiež skvelou ingredienciou na glazovanie šunky na vašu najbližšiu sviatočnú hostinu.

Koľko druhov horčice existuje?

Pamätáte sa na Národné múzeum horčice vo Wisconsine? Ak ho navštívite, uvidíte, že jeho zbierka obsahuje viac ako 6500 pohárov horčice z viac než 70 krajín. Prechádzajte sa ulicami Paríža a nájdete celé obchody, ktoré sa špecializujú na desiatky rôznych druhov horčice. Stačí povedať, že existuje nespočetné množstvo odrôd.

Pivné horčice sú horčice, ktoré obsahujú pivo. Existuje mnoho rôznych pivných horčíc vyrobených z rôznych pív. Čínska pikantná horčica je ďalšou obľúbenou, pikantnou odrodou. Iné obľúbené horčice, ako je Keen’s, sa predávajú v práškovej forme. Práškové horčice sa môžu sypať do receptov ako korenie, alebo sa môžu kombinovať s trochou vody na výrobu horčicovej omáčky. Horčice s celými zrnami alebo kamenné horčice majú viac zrnitú textúru. Pikantná hnedá horčica je ďalšia populárna horčica a nie je to to isté ako dijonská. Iné pikantné horčice dokonca obsahujú čili papričky.

Aké horčice by ste mali kúpiť?

Typ horčice, ktorý by ste mali kúpiť, závisí od vašich konkrétnych chutí. Máte radi pikantné, sladké alebo kyslé jedlá? Mali by ste to zvážiť pri rozhodovaní, aké druhy horčice kúpiť. Niektoré horčice sú pikantnejšie než iné. Niektoré sú sladšie. Niektoré majú ostrejšiu, kyslejšiu alebo viac kyslú chuť. Ak vás zaujme viacero z týchto vlastností, oplatí sa mať po ruke viac než jednu horčicu.

Okrem toho, nie všetky horčice sú zameniteľné v každom recepte. Pravdepodobne nechcete použiť žltú horčicu French’s vo svojom vinaigrette na šalát, napríklad, ale možno ju chcete použiť na svoj hotdog. A oplatí sa investovať do lepšej horčice, ktorú si môžete vychutnať s údeninami alebo pri zvláštnych príležitostiach. Ako niekoľko všeobecných odporúčaní, mali by ste si zaobstarať kvalitný pohár dijonskej horčice na použitie v receptoch, medovú horčicu ako dip a možno aj peknú zrnitú horčicu na sendviče a klobásy.

Ako by ste mali použiť horčicu?

Angličania majú radi horčicu na pečené hovädzie mäso. Nemci ju podávajú s praclíkmi alebo bratwurstom. Indovia pridávajú semená horčice do ryže, šošovice a zemiakových jedál. Je to ingrediencia v omáčkach. Holandská omáčka – ktorá je nevyhnutná pre vajcia Benedikt – obsahuje horčicu. Jednoduchá kombinácia oleja, octu, horčice a trochy javorového sirupu vytvára dokonalé vinaigrette. Horčica je častým prídavkom do plnených vajec, vajcového šalátu alebo zemiakového šalátu, kde povznáša chuť majonézy. Dokonca môžete pridať trochu horčice do omáčky na cestoviny pre hĺbku chuti.

Horčica je tiež skvelým prídavkom do marinád na mäso. Môžete marinovať kuracie prsia, stehná alebo krídelká s horčicou. Má silnú chuť, ale môžete jej použiť oveľa viac, ak ju budete variť, než ak by ste ju jedli priamo z pohára. Pokojne pridajte niekoľko polievkových lyžíc alebo viac miernejšej odrody do najbližšej marinády. Dijonská s majonézou alebo olivovým olejom, soľou, korením a nádychom niečoho sladkého je všetko, čo potrebujete na šťavnaté a chutné kuracie stehná. Horčica je lahodná aj na iných druhoch mäsa, ako je hovädzie a jahňacie. Je to tiež skvelý prídavok na pečený losos.

Ako dlho vydrží horčica?

Ako dlho horčica vydrží, závisí od formy, v ktorej je. Listy horčice by sa mali ošetrovať ako každé iné listové druhy zeleniny. Môžete ich uchovávať v chladničke a skonzumovať ich do niekoľkých dní. Semená horčice sa správajú ako väčšina korenín a vydržia niekoľko rokov, ak sú uložené v uzavretej nádobe v špajzi. Podobne ako iné koreniny, semená horčice pravdepodobne stratia svoju silnú chuť dlho predtým, než sa skutočne pokazia. Prášková horčica vydrží niekoľko rokov. Neotvorený pohár horčice tiež pravdepodobne vydrží niekoľko rokov na poličke, ak je uložený na chladnom, suchom mieste s minimálnym osvetlením.

Ale čo ten otvorený pohár horčice, ktorý máte v chladničke už dlhšiu dobu? Dátumy spotreby sú často trochu opatrné, a tento dátum môže byť už dávno zmazaný alebo nedostatočne zreteľný. Horčica by mala vydržať asi rok v chladničke, ale ak uvidíte akúkoľvek pleseň v pohári, potom ju nejedzte. Ak niečo zapácha alebo chutí zle, vyhoďte to. A ak je farba alebo textúra nesprávna, dôverujte svojim inštinktom a zbavte sa toho. Avšak, ak je na vrchu toho pohára dijonskej horčice trochu tekutiny, nie je to pravdepodobne žiadny problém. To sa stáva časom, takže ju jednoducho dobre premiešajte a začnite ju používať. Horčice obsahujú veľa octu, takže vydržia dlho, ak sú správne skladované.

Môžete si vyrobiť vlastnú horčicu?

Ak máte chuť na výzvu, prečo to neskúsiť? Môžete skombinovať semená horčice s octom a inými ingredienciami v kuchynskom robote, aby ste si vyrobili vlastnú horčicovú nátierku. Alebo, vyberte si mažiar a tĺčik, ak máte chuť vyrobiť zrnitú horčicu starou metódou. Experimentujte s rôznymi odrodami semien horčice, octov, vín a prídavkov ako pivo, chren, med alebo javorový sirup, aby ste si vytvorili vlastnú horčicovú nátierku presne podľa svojho gusta. Dokonca môžete vyskúšať recept na pivnú horčicu od šéfkuchára Davida LeFevreho. Mieša semená horčice a prášok s čiernym pivom na bohatú a chutnú horčicu, ktorú si zamilujete na praclíku alebo sendviči s ražným chlebom.

Môžete začať s hotovou horčicou a pridať do nej požadované príchute, aby ste vytvorili skvelú omáčku s menším úsilím, alebo môžete začať od nuly. Vaša domáca horčica nemusí chutiť presne ako tá kupovaná, na ktorú ste zvyknutí, ale to neznamená, že nebude výbornou alternatívou. A kto vie, možno bude ešte lepšia.

Je horčica zdravá?

Horčica je dokonale zdravá. Semená horčice obsahujú niekoľko základných živín, ako sú omega-3 mastné kyseliny, ktoré podporujú zdravie srdca. Niektoré výskumy ukazujú, že horčica môže mať aj iné zdravotné výhody, ako je pomoc pri znižovaní hladiny cukru v krvi, prevencii niektorých druhov rakoviny a zmierňovaní príznakov kontaktnej dermatitídy.

Horčicový olej, vyrobený lisovaním semien, je bežnou ingredienciou v mnohých krajinách, ale horčicový olej je v USA, Európskej únii a Kanade zakázaný kvôli jeho relatívne vysokým hladinám mononenasýtenej mastnej kyseliny erukovej, z obavy, že by mohla byť spojená so srdcovými problémami. Je vedecky nejasné, či sú hladiny nájdené v typickej porcii oleja skutočne nebezpečné pre priemerného človeka na konzumáciu, a môže mať aj niektoré zdravotné výhody, ako sú antimikrobiálne vlastnosti. Avšak, stále nenájdete horčicový olej na poličkách vášho miestneho obchodu s potravinami. Môže sa však objaviť v iných výrobkoch, ako sú masážne oleje.

Príspevok Horčica a všetko, čo ste o nej chceli vedieť, ale báli sa opýtať je zobrazený ako prvý na Svetové recepty.