V rastlinnom mäsiarstve Bezmasna predávajú rastlinné alternatívy českých mäsových špecialít, ktoré si sami vyvíjajú. „Ľudia nás upozornili na facebookovú skupinu mäsiarov, kde sa dohovárajú, ako nás zažalovať a zničiť,“ hovoria majitelia Diana Kahlerová a David Hůlka. Prečo si dvaja mladí ľudia otvoria mäsiarstvo, v ktorom sa nepredáva mäso, ale mäsové alternatívy? Diana: Mali sme niekoľko […]
Menej ako 1 min.
min.
V rastlinnom mäsiarstve Bezmasna predávajú rastlinné alternatívy českých mäsových špecialít, ktoré si sami vyvíjajú. „Ľudia nás upozornili na facebookovú skupinu mäsiarov, kde sa dohovárajú, ako nás zažalovať a zničiť,“ hovoria majitelia Diana Kahlerová a David Hůlka.
Prečo si dvaja mladí ľudia otvoria mäsiarstvo, v ktorom sa nepredáva mäso, ale mäsové alternatívy?
Diana: Mali sme niekoľko motivácií. Tou prvou bolo, že sme sami chceli navštevovať takéto miesto, kde si človek môže dať rastlinnú alternatívu, ktorá je ale zároveň čerstvá, domáca a ideálne vyrobená z lokálnych surovín. Žiadne také miesto tu nebolo. Videli sme, že to v zahraničí funguje, tak sme to považovali za dobrý nápad.
David: Predtým, ako sme otvorili Bezmasnu, sme na rovnakom mieste prevádzkovali šalátové bistro, čo nás úplne nenapĺňalo. Tým, že toto nie je už len o biznise, ale má to aj širší presah, tak nás to oveľa viac baví.
Bola to teda na začiatku skôr podnikateľská motivácia s tým, že ste našli dieru na trhu, alebo ste mali aj iné ciele, napríklad podporiť rastlinné stravovanie v Česku?
David: Zo začiatku to bolo hlavne o biznisovej stránke, pretože sme vedeli, že to je diera na trhu. Samozrejme sme premýšľali o tom, či nám to zarobí peniaze a či sa to chytí. Súčasne nám to ale dávalo zmysel aj pre ten presah, pretože teraz to už nie je len o predávaní potravín a jedla. Zúčastňujeme sa vďaka tomu pekných akcií, baví a napĺňa nás to aj po inej stránke. Nie iba preto, že sem niekto príde a nechá tu peniaze.
Prečo ste vy prešli na rastlinnú stravu?
David: U mňa to boli určite environmentálne a klimatické dôvody.
Diana: Ja to vnímam tak, že sa to vzájomne silno prepája, takže nedokázala by som povedať, čo je hlavný dôvod. Dá sa do toho napasovať osobné zdravie, ale aj zdravie zvierat a planéty. Je to jeden celok.
A viete kvôli čomu za vami chodia vaši zákazníci?
David: Myslím, že prevažujú etické dôvody.
Diana: Netrúfam si to hodnotiť, pretože sa nerozprávame úplne s každým zákazníkom. Je ale na tom pekné to, že tak ako my len nepredávame potraviny, ani ľudia si sem nechodia len nakúpiť. Máme tu pekné interakcie, chodia sem príjemní ľudia, s ktorými sa dobre porozprávame. Je vidieť, že im takýto podnik chýbal.
Čo o u vás predávate?
Diana: My sme si dali za cieľ nahradiť typický pult v nejakom supermarkete, kde sú šunky, klobásy, salámy, či pochúťkové šaláty: zemiakový, vajíčkový, parížsky či syrový. Potom máme chlebíčky, hotové jedlá v pohároch, si človek môže zobrať so sebou. Potom máme bolonskú omáčku, chilli sin carne či segedín.
Jednou z našich motivácii bola aj bezobalovosť a predchádzanie plytvaniu – či už pri obaloch alebo množstve jedla. My tu všetko predávame pultovo, takže si to ľudia buď balia do papieru alebo je to vo vratnom skle. Človek si môže povedať presne, aké množstvo toho jedla chce a teda nemá toho zbytočne málo, alebo zbytočne veľa.
Všetko, čo predávate, si vyrábate sami. Dnes už maloobchod ponúka pomerne veľké množstvo rastlinných alternatív. Tie by ste vo vašej predajni nechceli?
Diana: Dôvodom je práve čerstvosť. Presne vieme, z čoho sú naše potraviny vyrobené a transparentne to komunikujeme s našimi zákazníkmi. Nepoužívame vôbec žiadne konzervanty či umelé dochucovadlá. Ide aj o to balenie. V obchode si množstvo neviete vybrať, je to už vopred zamaskované a zabalené.
Čo je najväčší hit?
David: Teraz pred Vianocami jednoznačne vínna klobása a tlačenka. Myslím si, že tlačenka veľa ľudí láka lebo vyzerá ako presná kópia normálnej tlačenky.
Ako vyzerá proces vývoja receptúry, keď si poviete, že budete predávať tlačenku?
David: Zaberá to veľa času. Keď sme sa rozhodli, že otvoríme Bezmasnu, tak len nějakých sedem alebo osem mesiacov nám trvalo variť a skúšať recepty, aby boli sa dostali do fázy, kedy my sme spokojní ako vyzerajú a chutia. Teraz sa ďalej snažíme o nové produkty a ten vývoj je opäť veľmi dlhý.
Robíte to úplne sami?
David: Nie, máme tím kuchárov, ktorí tieto výrobky vymýšľajú a zdokonaľujú.
Sú to vegáni?
Áno, všetko sú to kuchári, ktorí sa venujú vegánskej kuchyni.
Diana: Podarilo dať dohromady tím skúsených kuchárov. V Prahe a ani celom Česku ich zas toľko nie je, takže sme mali obrovské šťastie. Baví nás to isté a preto spolu aj vytvárame super veci.
Je vašim cieľom, aby tá potravina nielenže vyzerala, ale aj čo najviac chutila ako mäsový výrobok?
David: Chceme ich čo najviac napodobniť, hoci niektorým ľuďom sa to asi môže zdať divné. Chceli sme vernú repliku mäsiarstva a robiť výrobky tak, aby najviac pripomínali originál. Ide nám o chuť aj on vzhľad.
Ako dlho ste vegetariáni alebo vegáni?
David: Ja zhruba rok a pol a Diana je vegánka štyri roky, predtým sa stravovala ako vegetariánka.
Keď vyvíjate takú tlačenku, musíte pri tom ochutnávať aj jej mäsovú verziu, aby ste si pripomenuli, že ako chutí?
David: U mňa to problém nie je, keďže som ešte donedávna mäso jedol. Ale je pravda, že keď ju ľudia ochutnávajú, tak sa zabávajú na tom, že chutí úplne rovnako, aj keď väčšina z nich asi desať rokov mäso nemala, niektorí možno aj dlhšie. Nadšení sú aj ľudia, ktorí nikdy tlačenku v živote nejedli. Pre nich sa chuť tlačenky napodobňuje ľahko.
Diana: Priebežne sme si pýtali aj spätnú väzbu od ľudí, ktorí mäso jedia. Myslím si ale, že tie základne chute sa nezabúdajú.
Chodia k vám iba vegáni alebo vegetariáni?
David: Nie. To nás teší, keďže sme to robili aj s tým zámerom, aby k nám chodili aj ľudia, ktorí jedia mäso. Buď takí, čo nechcú jesť mäso sedemkrát do týždňa a radi by ho preložili aj rastlinnou stravou a alebo ľudia, ktorí to chcú len vyskúšať, lebo ich to zaujíma a nemajú predsudky.
Diana: Aj na Googli máme recenzie ako „wow ja som mäsožravec, ale fakt mi to chutilo, alebo fakt sa to podobalo“.
Ak to nie je tajné know-how, z čoho je tlačenka konkrétne vyrobená?
Diana: Know-how máme, ale ono to zloženie musí byť aj tak transparentné, takže to nie je až také tajomstvo. Tlačenka je urobená z vývaru, do ktorého sa dá agar, čo je taká prírodná želatína. To sa robí z riasy, takže je to taká rastlinná verzia. A v tom máme kúsky tempehu a údeného tofu.
Čo sú najčastejšie suroviny, ktoré používate pri výrobe?
Diana: Najčastejšie sú to rôzne strukoviny, tofu a rôzne pomerne bežné koreniny. Naozaj nemáme žiadne éčka. Najväčšia vymoženosť je agar, lebo je to taký záhadný prášok. Nie sú to veci, ktoré by ste bežne nezohnali v supermarkete. V čom je okrem zloženia väčšia alchýmia, je pomer tých jednotlivých zložiek, ale veľmi dôležitý je aj postup – či a ako dlho sa tie zložky varia, pečú, mixujú. To sme dolaďovali najdlhšie, aby okrem chute a vizuálu bola podobná aj textúra.
Najčastejšia otázka, ktorú dostávate asi je, že prečo vegáni potrebujú imitovať mäsové výrobky, ktoré tak zaznávajú.
David: Áno, túto otázku dostávame neustále. Nie každý sa narodil ako vegán. Niekto sa pre vegánstvo mohol rozhodnúť v nejakej fáze svojho života z etických alebo klimatických dôvodov. Mäso im chutí, no vadí im, ako je vyrobené. Týmto ľuďom ho chceme čo najviac pripodobniť.
Ďalší dôvod je, že ak by sme tlačenku neurobili klasicky v oblom tvare ale na štvorčeky a pomenovali ju tofu v rôsole, tak to veľa ľudí nebude chcieť ochutnať. Mňa to by to určite nelákalo.
Dáva to zmysel, lebo tomu človeku priblížite, čo môže od toho čakať a s čím si to môže pripraviť. Keď tomu vymyslíte nové slovo, tak nevie, čo s tým má robiť.
Môže to mať aj sociálny aspekt – že si človek nemusí na párty ugrilovať len cuketu, ale raz za čas si môže dať aj burger. Má potom z toho podobný zážitok ako ostatní, ktorí si grilujú mäso.
No a tiež považujem za dôležité, že to niekomu uľahčí prechod na rastlinnú stravu. U nás si môže kúpiť práve niečo, čo pozná v mäsovej verzii a dať si to skoro tak, ako je zvyknutý. Je to pre neho oveľa jednoduchšie ako googliť recepty, ktoré v živote nerobil, nevaril šošovicu, alebo cícerové karí.
Máte pre to nejaké vysvetlenie, prečo tak ľudí irituje, keď sa rastlinným potravinám dávajú tradičné mäsové názvy?
David: Je to rovnaké, ako keď sa ľudí opýtate, prečo im vadia manželstvá rovnakého pohlavia. Nemajú na to vôbec dôvod, ale vadí im to. To isté platí pre rozdielne kultúry.
Zažili ste už v predajni aj nepríjemnú situáciu?
David: Osobne som čakal, že to bude ostré, ale nikto taký tu zatiaľ nebol. Ale keď o nás písali v médiách, tak pod článkami v komentároch toho bolo dosť. Venoval som tomu veľa času a bolo to veľmi záživné. Dokonca nás už ľudia upozornili na facebookovú skupinu mäsiarov, kde sa dohovárajú, ako nás zažalovať a zničiť.
Ani v tomto prípade vôbec nechápeme, aký je dôvod, keďže týmto ľuďom nijako nezasahujeme do remesla a pochybujem, že ich zákazníci prejdú k nám a vykašlú sa na ich mäsiarstvo. Negatívnych reakcií je celkom dosť.
Sú nejaké vegánske vtipy, čo vám už lezú na nervy?
David: Tu nie, ale keďže u mňa je to stále ešte čerstvé, tak veľa kamarátov si poznámky neodpustí. V komentároch na sociálnych sieťach je toho veľa, ale je to stále o tom istom. Vždy sa nájde niekto, kto napíše „nech si robia, čo chcú, ale nech tomu dajú iné názvy“. Často počúvame, že to nie je mäsiarstvo ale kvetinárstvo.
Vaša predajňa sa nachádza v pražskej štvrti Letná, čo je najbohatší volebný obvod v celom Česku. Viete si predstaviť, že by ste otvorili takúto predajňu v malom meste alebo na vidieku?
David: To sme na začiatku presne riešili. Vedeli sme, že ak tento nápad zrealizujeme, tak jednoznačne na to máme asi najlepšiu lokalitu v Prahe. Hovorili sme si, že keď to nevyjde tu, tak inde to ani nemá zmysel skúšať. Praha 7 (kam patrí aj Letná, pozn. red.) je asi najlepšie miesto, kde Bezmasnu otvoriť.
Píše nám veľa ľudí napríklad z Brna, že by tam bolo dobré otvoriť ďalšiu pobočku, lebo to tam má šancu. Ja som dakedy žil v Strašnicích (mestská časť Prahy, pozn. red.) a neviem si predstaviť, že by sme niečo také otvorili tam. Asi by sme tam neuspeli.
Diana: Veľa ľudí nám ale hovorí, že za nami dochádzajú z iných častí Prahy alebo Česka. Majú to ako výlet.
Je rastlinné mäsiarstvo perspektívny biznis?
David: Ťažko povedať. My sme na začiatku investovali veľa peňazí do strojov a vybavenia. Mali sme šťastie, že sme tu pred tým prevádzkovali bistro, takže sme už mali zázemie. Stálo to ale veľa peňazí, nemyslel som si, že otvoriť Bezmasnu bude tak finančné náročné.
Nečakali sme ale ani také veľké objemy, ktoré dnes vyrábame. Všetko, čo zarobíme, tak zase investujeme. Nie je to tak, že by sme zarábali obrovské peniaze. Je to stále investícia a dúfame, že sa do budúcna vyplatí.
Je o vaše výrobky záujem?
David: Áno, vidíme to a ženie nás to ďalej. Od januára začíname spoluprácu s Rohlíkom (online supermarket pozn. red.), čo bude pre nás veľký krok. Trošku sa toho bojíme, či to zvládneme, pretože už teraz sa nám stáva, že nestíhame dopĺňať náš pult.
Diana: Keď sme otvárali, mali sme v pláne nadviazať spoluprácu aj s reštauráciami a obchodmi, ktoré by predávali náš tovar. Mysleli sme si, že by sa to mohlo ujať hlavne v reštauráciách, lebo ich majitelia cítia, že by bolo dobré reagovať na dopyt po vegánskych jedlách, ktorý stále rastie, ale nechce sa im samým nič vymýšľať. To sa nám už trochu darí, máme z toho radosť a veríme, že ešte rozbehneme ďalšie spolupráce.
Ako cenovo výchadza vaša tlačenka v porovnaní s normálnou tlačenkou?
David: Akurát sme odpisovali na pekný mail, v ktorom nám niekto písal, že sa mu celkom páči nápad, ale chcel by vedieť, prečo sú tie veci drahšie ako mäsové verzie, keď je to vyrobené zo zeleniny. Chápem ten point. Obsiahlo sme mu odpovedali. Nakoniec to vysvetlenie uznal a sľúbil, že príde.
Ja sa snažím porovnávať tie ceny s lepšími mäsiarstvami, pretože aj párky majú rôzny obsah mäsa a ktovie, čo sa do nich pridáva. V dobrých mäsiarstvach to mäso tiež stojí iné peniaze. Keď napríklad porovnávame naše kuracie mäso a normálne, tak tam je to už hotová surová hmota. My to vyrábame z ďalších kvalitných ingrediencií. To je dôvod, prečo je náš tovar drahší.
Diana: Urobiť paštétu z pečienok je násobne lacnejšie ako z orieškov alebo dobrých húb, ktoré do toho dávame my. Okrem toho treba prirátať obrovskú investíciu do tej inovácie, pretože my sme naozaj strávili vyše pol roka skúšaním a vymýšľaním. To u normálnej šunky už dnes nie je.
Názvy pre rastlinné alternatívy boli tiež témou v EÚ. O tom, či sa alternatíva môže volať klobása alebo burger dokonca rozhodoval Súdny dvor EÚ. Riešili ste aj tento právny problém, keď ste zakladali Bezmasnu?
David: Bola to jedna z vecí, ktorú sme riešili. Oslovili sme právnu kanceláriu, ktorá sa zameriava na potravinárske právo. Spravili nám analýzu, čo môžeme robiť a čo nie. Pre mäsový priemysel zatiaľ obmedzenia nie sú. Týka sa to mliečnych alternatív, ktoré sa my snažíme pomenovávať a ktoré sú podľa potravinárskej inšpekcie zle. Oni ale sami tomu dobre nerozumejú, lebo to je neurčité. My nechceme schválne provokovať, preto nazývame veci tak, aby ich zákazník správne pochopil. Raz k nám prišla hygiena, lebo dostala nahlásenie, že klameme spotrebiteľa.
Ako to dopadlo?
David: Dámy z hygieny boli milé. Povedali, že sa im nezdá, že by sme niečo porušovali. Všetko si vyfotili. Povedali, že to pošlú tomu, kto sa sťažoval.
Diana: Nie je to tak, že by sme to neriešili vôbec. Keď predávame párok, vždy uvádzame, že je rastlinný, aby si to nikto nesplietol, aj keď by si mohol. Máme tu veľkú ceduľu, že nič z toho, čo predávame, neobsahuje mäso, mlieko alebo vajcia.
Uvažujete aj nad predajom mliečnych alternatív?
Diana: Zopár ich tu už je. Máme tu feta syr, ktorý sa ale práve feta nemôže volať. Hovoríme tomu teda grécke kocky. Ľudia sa ale na to pýtajú. Zatiaľ odpovedáme, že by sme to radi predávali, ale teraz sa sústredíme na mäso.
EÚ sa teraz zaoberá aj tým, či by jedného dňa mohlo byť legálne uvádzať na trh laboratórne mäso. Jeho vývoj má vyriešiť etický problém produkcie mäsa, ale aj ekologický a klimatický. Viete si ho predstaviť na vašom pulte?
David: Aj na jeho výrobu je nakoniec treba prostredníctvom biopsie odobrať bunky zo zvieraťa. Čiže to ten problém nerieši stopercentne. A je okolo toho ďalších nevyriešených otázok. Teraz by sme to nepredávali.
