Nová éra čokolády: mikroorganizmy ako majstri prémiovej chuti

Vedci z Univerzity Nottingham odhalili kľúčové faktory, ktoré ovplyvňujú chuť čokolády počas fermentácie kakaových bôbov. Podaril sa im mimoriadny objav, ktorý môže pomôcť výrobcom vytvárať čokoládu konzistentne s vysokou kvalitou a bohatou chuťou. Zmení sa tak navždy spôsob, akým vnímame cestu od bôbu k tabuľke čokolády?

Odborníci skúmali, ako sa počas fermentácie kakaových bôbov mení ich teplota, pH a zloženie mikrobiálneho spoločenstva, teda baktérií a húb. Zistili, že tieto faktory sú silnými a spoľahlivými ukazovateľmi vývoja chuťového profilu. V praxi to znamená, že vedci dokážu predvídať a usmerniť, či bude mať výsledná čokoláda jemné ovocné tóny, plnú orechovú arómu alebo hlbokú kakaovú intenzitu.

Čo definuje komplexnosť chutí?

Kvalita čokolády závisí od mnohých vplyvov pred a po zbere kakaových bôbov. Medzi nimi zohráva fermentácia kľúčovú úlohu. Tá formuje vôňu, komplexnosť chuti a znižuje horkosť čokolády. Kakao sa vďaka tomu mení na niečo viac než len surovinu – na potešenie, ktoré poznajú milióny ľudí po celom svete.

Dr. David Gopaulchan z vedeckého tímu Univerzity Nottingham vysvetľuje: „Fermentácia je prirodzený, mikrobiálny proces prebiehajúci priamo na farmách, kde sa bôby ukladajú do škatúľ, košov alebo na hromady. Mikróby pochádzajú z okolitých prostredí a štiepia bôby, vytvárajúc dôležité chemické zlúčeniny. Práve tie definujú chuť a vôňu finálneho produktu. Avšak, tento proces je spontánny a farmári ho nemôžu riadiť. Výsledná chuť a kvalita sa tak líšia medzi rôznymi farmami, časťami roka a regiónmi.”

Vedci pri svojom objave spolupracovali s farmármi, aby identifikovali, ktoré faktory ovplyvňujú chuť. Následne v laboratóriu vyvinuli syntetickú komunitu mikroorganizmov – teda cielene vyskladaný mix baktérií a húb, ktorý dokáže napodobniť tradičnú, prírodnú fermentáciu. Táto metóda otvára cestu k štandardizácii procesu, ktorý bol po stáročia založený na intuícii a podmienkach konkrétnych fariem.

To, že kakao patrí k najcennejším poľnohospodárskym plodinám sveta, potvrdzuje aj jeho vývoj na trhoch. Kým v rokoch 2020 a 2022 sa cena kakaa držala okolo 2 500 USD za tonu, rok 2023 priniesol prudký nárast nad 4 000 USD a v roku 2024 historické maximum, keď cena prvýkrát prekonala 10 000 USD. Hoci rok 2025 priniesol korekciu, ceny zostávajú vysoko nad úrovňami spred roku 2023 a podľa analytikov sa očakáva, že kakao zostane vzácnou a strategickou komoditou.

Budúcnosť čokolády?

Rastúce ceny kakaa robia z každého bôbu vzácnu surovinu. Vedci preto hľadajú spôsob, ako vďaka riadenej fermentácii využiť jeho plný chuťový potenciál a zaručiť stabilnú kvalitu.

A práve spomínaná syntetická komunita mikroorganizmov úspešne reprodukovala dynamiku fermentácie na farmách a vytvorila čokoládu s rovnako jemnou a prémiovou chuťou. Inými slovami, dokázala napodobniť komplexný prírodný proces, aby výsledok chutil rovnako dobre, no bol predvídateľný a konzistentný. Ukazuje sa tak, že budúcnosť čokolády nebude stáť na náhode, ale na vedomej práci s prírodou.

„Tento výskum naznačuje prechod od spontánnej, nekontrolovanej fermentácie k štandardizovanému, vedecky riadenému procesu. Rovnako ako použitie štartovacích kultúr zmenilo výrobu piva a syrov, aj fermentácia kakaa sa chystá na revolúciu. Revolúciu riadenú mikróbmi, podporenú dátami a prispôsobenú na dosiahnutie výnimočnej chuti,” dodáva Dr. Gopaulchan.

Zdroje odbornej štúdie: https://www.nature.com/articles/s41564-025-02077-6 ; https://www.nottingham.ac.uk/news/new-research-ferments-the-perfect-recipe-for-fine-chocolate-flavour 

TS: Ladislav Bariak

redakcia PremiumNews

The post Nová éra čokolády: mikroorganizmy ako majstri prémiovej chuti first appeared on Premium NEWS™.