Sahajdák: Michelin? Hezký bonus, ale děláme to kvůli jiným věcem. Kuchyni tvoří české suroviny

Oldřichu, všichni se nyní točí kolem aktuálního Michelinu a Gault&Millau. Jak ta ocenění po dobu, co jste na gastroscéně, vnímáte?
V našem případě to neomezuje vůbec nic. Michelin považuji za jedno z nejvyšších možných ocenění – je to historicky prověřená věc a myslím, že být tam jakkoli zařazen je pro provozovatele podniku perfektní.

ČTĚTE DÁLE: První roky jsem se hvězdou užíral. České gastro se z totality oklepalo, říká šéfkuchař Kašpárek

Zjistil jste už, dle jakých standardů Michelin restaurace posuzuje? A víte, jak vypadá michelinský komisař?
Jak vypadá, vím, ale kritéria neznám. Něco se vypráví, ale osobně mi to je úplně jedno. My chodíme do práce a odvádíme ji co nejlépe. Jsme rádi, že si nás všímají ostatní, ale tu práci děláme kvůli úplně jiným věcem. Michelin je ale samozřejmě příjemný bonus.

Pomáhá ocenění Česku stát se na světovém trhu rovnocenným hráčem, anebo pořád pokulháváme?
Na světě jsou státy, které mají mnohem víc obyvatel než my a nemají tolik podniků s hvězdami. Hráči na trhu tedy jednoznačně jsme a úroveň se zvedá. Berme také v potaz, že podniky s hvězdou už nejsou jen v Praze, ale i v dalších krajích. A to je přece super, ne?

Je to rozhodně pozitivní, že už se díváme i na regiony. Myslíte, že je česká klientela na tohle dostatečně připravena?
Je to vyrovnané. Máme například restauraci Marie B, kde převažují Češi, zatímco do La Degustation chodí ve velké míře stále zahraniční hosté. Obecně ale platí, že nezáleží tolik na národnosti, ale spíš na očekáváních — každý host přichází s jinou zkušeností i představou o gastronomii. Někdo si rád dopřeje degustační menu, jiný dává přednost neformálním podnikům, jako je třeba Lokál, a fine dining je pro něj zbytečně nóbl.

Jak byste popsal ideálního hosta?
Nejlepší host je ten, který se vrací a je tu šťastný. (smích)

Vy sám máte v gastronomii obrovskou zkušenost. Dokáže vás ještě něco překvapit? A co je pro vás pomyslná mekka gastronomie?
Každý to má nastavené jinak. Já osobně se často nejlépe najím v úplně obyčejném prostředí — klidně v Lokále naproti, nebo doma u mámy. Právě ta jednoduchost a autenticita pro mě mají velkou hodnotu.

Pokud jde o gastronomickou „mekku“, Skandinávie v posledních letech ukázala, jak silně lze vystavět kulinární identitu regionu — během relativně krátké doby se stala referenčním bodem pro kuchaře z celého světa. Vedle toho tu ale stále stojí tradiční velmoci jako Francie, Španělsko nebo Itálie, které si svůj status budují desítky let a zřejmě ho ještě dlouho neztratí.

Zkuste být konkrétnější. Vypíchněte nějaký moment, kdy jste si řekl: „Wow, to skutečně stojí za to.“
Takových momentů je celá řada — a často ani nesouvisí jen s jídlem samotným. Někdy stačí přijít do prostoru, posadit se a vnímat celek: architekturu, detaily, způsob obsluhy, atmosféru. Silný dojem ve mně zanechala restaurace L’Auberge du Pont de Collonges, spojená se jménem Paul Bocuse, která je za mě jedna z nejlepších na světě. Je to podnik s dlouhou historií, ale přesto působí neuvěřitelně živě. Stejná míra pozornosti se pak promítá i do servisu. Personál dokáže velmi přesně odhadnout, jaký zážitek host hledá — zda chce uvolněnou, přátelskou atmosféru, nebo naopak formálnější, téměř rituální přístup. A pak jsou tu i momenty mimo fine dining: obyčejný chleba na chatě, když sedíte s rodinou a všechno kolem vás dává smysl. Atmosféra totiž často vytváří hodnotu, která samotné jídlo výrazně přesahuje.

Zmínil jste servis, což je enormně důležitá složka pro chod podniku. Jak si stavíte tým?
U většiny našich lidí netrváme na výučním listu. Důležitější je pro nás osobnost — potřebujeme lidi, se kterými si lidsky rozumíme, kteří tomu, co děláme, věří a mají ambici se posouvat. Zároveň je klíčová otevřenost a poctivost. Nehledáme dokonalost, ale ochotu učit se a přijímat zpětnou vazbu. Člověk nesmí lhát. Když něco nevyjde, je to v pořádku — důležité je, aby se člověk dokázal poučit a posunout dál. Vaření jako řemeslo se dá naučit. To, co děláme my, není nedosažitelné — při dostatečné motivaci a disciplíně se to může naučit v zásadě každý. Proto dáváme šanci lidem, kteří o to skutečně stojí.

Vy stojíte také za edukativní iniciativou Nová česká. Co je jejím cílem?
V rámci konceptu propojujeme kuchaře napříč scénou, nejen v rámci Ambiente. Snažíme se mladé lidi nadchnout pro řemeslo a zároveň je vést k většímu respektu k lokálním surovinám — k tomu, co se v této krajině pěstuje, sbírá nebo loví. Věříme, že kvalitní gastronomie nemusí stát na importovaných produktech. Naopak — lokálnost a sezónnost jsou klíčové hodnoty. Stejně jako je pro Itala přirozené vařit špagety z domácích surovin, měla by být i pro nás samozřejmostí práce s tím, co máme k dispozici tady. Nejde o dogma, ale o kvalitu. A právě kvalita je to, co v běžné nabídce často chybí.

Takže nejde jen o studenty, ale o širší gastronomickou komunitu?
Přesně tak. Snažíme se otevírat diskusi napříč oborem a připomínat témata, jako je sezónnost nebo původ surovin. Máme tady skvělé farmáře, rybáře nebo sběrače, ale v praxi se často setkáváme s tím, že podniky sahají po surovinách ze zahraničí, i když by kvalitní alternativa existovala lokálně. To je podle mě promarněná příležitost.

Zajímá mě ale i práce se studenty — lze podle vás aplikovat starší přístupy na dnešní generaci?
Naše zkušenost je, že vztah studentů k oboru je často velmi vlažný. Když jdeme do škol, první otázku, kterou položíme, je: Kdo z vás sem chodí rád? Zvednou ruku asi čtyři lidi, víc ne. O to důležitější je role školy — ta by měla studenty vtáhnout, otevřít jim nový svět a ukázat jim, že gastronomie má hloubku i smysl. V zahraničí, ať už ve Francii, Spojených státech nebo Itálii, je ten přístup často inspirativnější a děti koukají na učitele s nadšením. My se proto snažíme každého, kdo projde naším týmem, naučit maximum a věnovat mu intenzivní péči. Bez toho by se z podniku velmi rychle stal jen „průtokovým“ provozem.

Říkal jste, že už nejste tolik v každodenním provozu. Co vám to přineslo?
Je skvělé, když tady chvilku nejste a pak se sem vrátíte. Když je člověk v provozu neustále, snadno podlehne provozní slepotě — věci, které vídá denně, přestane zpochybňovat. Když se pak vrátí po kratší pauze, najednou vidí, co by šlo dělat lépe. Tenhle odstup je pro mě důležitý, i když jsem tu pořád několikrát týdně a zůstávám v kontaktu s děním.

Jak dnes funguje tvorba menu? Máte hlavní slovo vy, nebo Marco (Marco Christov – šéfkuchař La Degustation, pozn red.)?
Menu dnes primárně vzniká pod vedením Marca. Já ho konzultuji a finální podobu společně ladíme. Je ale důležité říct, že kuchyně u nás funguje poměrně demokraticky. Každý může přijít s nápadem a má prostor ho vyzkoušet. Není to o tom, že by šéf měl vždy nejlepší řešení — často naopak přicházejí zajímavé impulzy od lidí, kteří mají jinou perspektivu. I zdánlivá hloupost může být krokem správným směrem. Bez neustálého zkoušení by to byla jen rutina.

Dnes se inspirace často šíří přes sociální sítě. Jak to vnímáte?
Sociální sítě jsou silný nástroj, ale mají i svou odvrácenou stranu. Inspirace se velmi snadno mění v reprodukci. Navíc se setkáváme s tím, že hosté mají pocit, že jídlo „znají“, protože ho někde viděli. Jenže gastronomie není vizuální médium — vidět pokrm neznamená ho skutečně poznat. Je to podobné, jako znát název skladby, aniž byste ji kdy slyšela.

Oldřichu, kdybyste měl retrospektivně vyhodnotit svoji životní cestu a zvolit poslední jídlo svého života. Co by to bylo?
Upřímně? Doufám, že by to bylo pivo.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Nastává zlatá éra české gastronomie. Michelinská hvězda je jen začátek, říká spolumajitel Levitate