Talentovaný žiarsky šéfkuchár Ondrej Baláž si počas svojej viac než 20-ročnej kariéry prešiel naozaj všetkým. Od závodnej kuchyne až po šéfkuchára v najmodernejších gastronomických zariadeniach. Dnes prevádzkuje vlastnú cateringovú službu a miluje taliansku kuchyňu, na ktorú nedá dopustiť. Z automechanika kuchárom? Ako nám skúsený šéfkuchár prezradil v rozhovore, byť kuchárom nebol jeho sen. „Najskôr som […]
Menej ako 1 min. min.
Talentovaný žiarsky šéfkuchár Ondrej Baláž si počas svojej viac než 20-ročnej kariéry prešiel naozaj všetkým. Od závodnej kuchyne až po šéfkuchára v najmodernejších gastronomických zariadeniach. Dnes prevádzkuje vlastnú cateringovú službu a miluje taliansku kuchyňu, na ktorú nedá dopustiť.
Z automechanika kuchárom?
Ako nám skúsený šéfkuchár prezradil v rozhovore, byť kuchárom nebol jeho sen. „Najskôr som mal podanú prihlášku na automechanika, ale potom som si uvedomil, že sa nechcem v zime váľať v nejakej studenej garáži s olejom a s motormi. A tak som si na poslednú chvíľu podal prihlášku na kuchára a myslím, že to do dones neľutujem,“ začína svoje rozprávanie sympatický Žiarčan s úsmevom. Ondrej študoval na žiarskej „hotelovke,“ prvá väčšia kuchárska príležitosť prišla po škole.
„Po škole sme dostali ponuku, vtedy fungovalo veľké stravovanie v žiarskom závode, tak sme so spolužiakom dostali ponuku od jednej firmy a ako mladí, 17-roční chalani, sme nastúpili do veľkej závodnej kuchyne, kde sa varilo 1 500 až 2 000 obedov denne. To bola pre nás asi taká najväčšia skúsenosť, kde sme sa naučili základy varenia,“ hovorí Ondrej a zároveň dodáva, že jeho prvou prácou bolo nakrájať asi 50 kg mäsa do guláša a naklepať 700 rezňov. „To som ešte tri dni chodil s rozklepanými rukami.“ (smiech).
V závodnej jedálni pobudol 3-4 roky a ako sám hovorí, bola to preňho veľká škola, kde sa od prvého šéfkuchára naučil všetky základné veci. „A potom to už išlo ďalej. Skúšal som už nejakú tú lepšiu gastronómiu. Robil som v takom motoreste, potom v takej reštaurácii, roky som pôsobil v jednej donáškovej službe. A potom nastala doba, keď sa aj tá kuchyňa a trendy v gastronómii postupne zlepšovali, tak som zatúžil aj ja, naučiť sa niečo viac. Pretože, varenie nie je len o rezňoch a ryži (úsmev) a tak som sa začal z internetu a médií postupne priúčať. Bol to pokus-omyl, ale šlo to, pomaličky,“ spomína na svoje kuchárske formovanie Žiarčan.
Zatúžil byť sám sebe pánom
Časom sa Ondrej dostal do novootvorenej reštaurácie v Banskej Bystrici, kde neskôr pôsobil ako šéfkuchár. „S tou funkciou to už šlo ruka v ruke, boli kontakty, dodávatelia, robili sa hosťovačky, akcie a tak sa pomaly človek dostal do gastrosveta,“ hovorí. V spomínanej reštaurácii pracoval s Talianmi – pizzermi aj kuchármi a ako sám hovorí, od nich pochytil lásku k talianskej kuchyni, keď vznikla myšlienka otvoriť si vlastné bistro.
„Zatúžil som byť sám sebe pánom a v tom momente som si povedal, že už nebudem na nikoho robiť, že mám nejaké finančné možnosti a skúsim to. Chcel som si najprv otvoriť bistro, také, kde by som ponúkal domáce cestoviny, omáčky, pizze – to bol môj prvý zámer, otvoriť si bistro s domácimi cestovinami a to takou formou, že by to bola otvorená kuchyňa, že by sa to všetko pripravovalo priamo pred ľuďmi, aby videli, ako sa taká cestovina vyrába, ako sa to varí, celý ten postup,“ hovorí Ondrej, že už mal aj vybavené priestory, no nakoniec mu to bytové spoločenstvo zamietlo. „Už som jednal s majiteľom, hygiena mi to povolila, všetko bolo na dobrej ceste, až sa bytové spoločenstvo odvolalo a zrušili mi tú prevádzku. Nevedel som, čo mám robiť, chcel som variť a tak som začal hľadať nejaké priestory. Zas to však padlo na bytovom a nemal som toľko financií, aby som niečo postavil či kúpil, tak som to skúsil formou cateringu. A myslím, že sa to celkom oplatilo, aj rozbehlo,“ hovorí Ondrej, ktorý sa cateringu venuje približne dva roky. Všetko si sám pripravuje vo svojej kuchyni v Ladomerskej Vieske, ktorú má rozdelenú na teplú a studenú. Tam putujú objednávky a odtiaľ catering aj sám rozváža po akciách.
Mať vlastnú taliansku reštauráciu je jeho sen
„Môj sen je raz otvoriť si reštauráciu s otvorenou kuchyňou, akú som videl v Benátkach. Neviem, či je Žiar na niečo takéto pripravený. Podľa mňa je Žiar na gastro úplne špecifický. Čo viem, tak tu väčšinou fičia donášky obedového menu,“ zamýšľa sa mladý kuchár nad tým, či by takéto talianske bistro našlo svojich obľúbencov i v jeho rodnom meste. „Ešte som rozmýšľal nad neapolskou pizzou, pečenou na dreve v takom mini foodtrucku, ktorý sa dá hocikde pristaviť, ale mať svoju vlastnú reštauračnú prevádzku, to je môj sen,“ hovorí Ondrej, ktorý by si popri ponuke domácich talianskych cestovín vedel predstaviť ponúkať ľahký brunch vo forme polievky, šalátu či raňajkových toustov. „Talianska kuchyňa je najjednoduchšia, najlepšia kuchyňa, typická čerstvými surovinami a chuťami. Tam sa nedá čo pokaziť,“ vysvetľuje mladý šéfkuchár.
Aj jeho cateringová služba nesie názov Nonna, čo po taliansky znamená babička. „Pre mňa najlepšia kuchyňa je tá od babičky. A tak v spojení s mojou obľúbenou talianskou kuchyňou vzniklo toto pomenovanie,“ vysvetľuje kuchár, ktorý prostredníctvom svojho cateringu ponúka rôzne služby, ako studená kuchyňa, kanapky, chlebíčky. Zaujímavou službou je napríklad aj Private chef, kde vám po vzájomnej dohode vie prísť Ondrej uvariť obed, večeru, rodinnú či firemnú akciu priamo domov alebo do priestorov vašej firmy. Ďalšou službou je príprava takzvanej degustačnej večere s párovaním vín alebo drinkov. Takúto večeru môžete pripraviť pre svoju polovičku na hocijakom mieste, ktoré si sami vyberiete. Nonna catering tiež nesmie chýbať na záhradnej grillparty, ktorú obohatí chuťou streetfoodového jedla.
Čo je najviac vyhľadávané u zákazníkov? „Asi catering na rodinné akcie ako prijímanie – potrebujeme vývar, hlavné jedlo a možno nejakú obloženú misu, je to špecifické, aj tá ponuka sa zostavuje špecificky. Nemám ja stálu ponuku, lebo je to asi zbytočné aj kvôli tomu, že nie som reštaurácia alebo prevádzka, kde sa ponúka tá strava. Rád ale komunikujem s tým zákazníkom osobne, sadneme si a prídeme na to, čo potrebujeme, aké majú chute, aké je zloženie hostí, či sú tam deti, aj intolerancie, vegetariáni a podľa toho sa vlastne pripraví jedálny lístok, cenová ponuka na tom základe, že ten zákazník to schváli,“ vysvetľuje šéfkuchár.
Škála jeho zákazníkov je vraj rôzna – od firiem, až po súkromné oslavy. „Dokonca som varil som už aj doma u zákazníkov. Čiže bolo to také zaujímavé pre nich,“ hovorí Ondrej. A čím sa chce odlíšiť od konkurencie? „Možno tým, že chcel by som to reštauračné jedlo, ako sa servíruje, podávať aj v cateringu. Ja viem, že sa to niekedy nedá, pretože tam nie sú podmienky ako v reštaurácii, ale robím všetko pre to, aby to vyzeralo tak, že aj keď sa to jedlo donesie vo varniciach alebo v termo boxoch, tak sa to snažím naservírovať tak, ako v nejakej lepšej reštaurácii.“
Ondrej sa v oblasti gastra sa neprestáva vzdelávať i naďalej. „Človek sa učí celý život. To nie je len, že vieš variť a netreba sa zdokonaľovať. Ja chodím na workshopy, mám diplomy, vzdelávam sa kvôli tomu, že ma to baví, že sa chcem aj ďalej učiť spoznávať nové trendy v kuchyni a kombinácie chutí.“
Privátneho kuchára si môžete objednať aj k sebe domov
Zaujímalo nás, ako prebieha to, keď si ľudia objednajú šéfkuchára k sebe domov? „Volá sa to ako Privat chef (súkromný kuchár), tiež tam najprv prebehne komunikácia, kde si ma ľudia zavolajú , objednajú, že by chceli buď grilovačku na záhrade a či by to bolo možné, zas je to podľa tej nejakej spoločenskej udalosti. Robil som aj narodeniny a presne poznali už moju kuchyňu, lebo chodievali ako zákazníci do reštaurácii, kde som pôsobil, čiže sa im to veľmi páčilo a z ich strany prišiel taký nápad, že či by bola možnosť nejako to pripraviť, uvariť alebo naservírovať u nich doma, a mám rád výzvy, tak som šiel do toho a myslím, že to dopadlo celkom dobre,“ hovorí Ondrej a dodáva: „Myslím, že je to také zaujímavé pre tých ľudí, že nie je to len o tom, že človek príde do nejakej miestnosti, kde majú ten catering pripravený, ale už je zaujímavé aj to, že tam čaká ten kuchár, že im predstaví, odprezentuje to jedlo, buď im tam niečo nakrája alebo naservíruje na ten tanier. Človek sa cíti taký dôležitejší, keď je obsluhovaný,“ vysvetľuje.
A mal aj nejaké špeciálne požiadavky od hostí? „Robil som raz v Kremnici svadbu pre 110 ľudí, ale mali asi všetky intolerancie, čo existujú, (smiech). Čiže, bolo to rozdelené na nejakých 7-8 stolov tí ľudia, a mali sme tie taniere a jedlá farebne označené, čo komu ide, aby sa to nepoplietlo, lebo z tých 110 ľudí bolo asi 98 ľudí, čo mali intolerancie,“ dodáva Ondrej a zároveň podotýka, že je to síce výzva, ale všetko sa dá navrhnúť tak, aby základ jedla zostal nezmenený. „Väčšinou je to jedno jedlo, no mení sa buď príloha alebo omáčky,“ dodáva.
A aký je najnovší trend v cateringoch? „To uvidíme cez leto, keď budú grilovačky. Ako som spomínal aj tú službu ten Privat Chef, príde cateringová služba, donesie si gril, nejaké veci a priamo sa to robí pred tými ľuďmi, že cítia tu vôňu, nasávajú atmosféru, dajú si vínko, podebatujú s kuchárom alebo personálom o tom, čo sa pripravuje, alebo o víne, ak je tam nejaký someliér na tej akcii. Ak je to steaková akcia, tak o tom mäse, pre zákazníka je to plus – som tu, zabávam sa s priateľmi, ale zas sa dozviem niečo iné, vidím, ako sa to robí, ako sa to servíruje,“ hovorí Ondrej s tým, že najčastejšie ide o teambuildingy alebo rodinné oslavy, kde sa niekoľko členov spojí dokopy a urobia si takúto grilovačku, aj so súkromným šéfkuchárom. „Našťastie aj pre nás, niektorí ľudia si na to radšej niekoho zavolajú, aby to spravil za nich, aby ich pohostil a oni si len užijú ten deň, spoločne s rodinou,“ dodáva Ondrej s tým, že pripravuje čokoľvek, či už kuracie špízy, grilovanú barbeque kukuricu, syry, zelenina, steaky, jednoducho čokoľvek, aby bolo na výber. Ondrej sám seba nazýva perfekcionistom. „Každý deň mám stres a je jedno, či je akcia malá alebo veľká. Je zdravé, keď má človek rešpekt pred tou robotu, aj pred tým, čo robí. A chcem, aby to bolo od najmenšieho chlebíka až po konečný dezert, proste dokonalé,“ dodáva.
A čo Žiarčania? Vedia podľa Ondreja oceniť dobré jedlo? „Áno, sú ľudia, ktorí to vedia oceniť, aj v Žiari. Ako sa vraví, sto ľudí, sto chutí.“ A čo konkurencia? „Vnímame sa, poznáme sa všetci. Dá sa povedať, že sme kamaráti a je to o tom niekedy, že si pomáhame navzájom s nejakou robotou, keď sa dá ako výpomoc. Berieme to ako zdravú konkurenciu, trh je tu taký, že aj keď sú tu nejaké 2-3 cateringové služby, tak sa to dá. Že keď ľudia majú na výber. Nech si vyberú a veľa toho závisí aj od ceny,“ vysvetľuje.
Zaujímalo nás, čo Ondrej varí najradšej. „Ja osobne najradšej pripravujem cestoviny. Baví ma to od začiatku, ako nasypeš múku, soľ, olej, vajíčko a spravíš produkt, ktorý niekde posunieš a potom ho zješ (smiech).“ Ondrej si všetko rád pripravuje sám. „Robím si svoje omáčky, majonézy, nakladané oleje, ochutené octy, domáce kečupy, baví ma variť z čerstvých surovín,“ dodáva kuchár, ktorý istý čas „pokukoval“ aj po zero-waste varení. „Z ryby sme napríklad urobili údený olej. Keď vidím zemiak, tak viem, že sú v ňom moje peniaze. Tak sa to snažím využiť maximálne. Zo zemiakových šupiek robím čipsy a zo zemiaku pyré. Takisto aj pri lososovi. Aj z jeho kože sa dajú urobiť čipsy. Keď mi ostanú zelené bylinky, spravím si z nich zelený olej, ako dekoráciu do omáčky. Všetko sa dá zužitkovať a čo nie, tak sa nahádže do vývaru a spraví sa demi-glace (smiech). Do cateringu sa snažím pretlačiť aj modernú kuchyňu, ale keď chce niekto rezeň a opekané zemiaky, tak s tým veľa neurobíš,“ dodáva na záver Ondrej.
(šov)
Foto: Archív. O. Baláža
