Šéfkuchár radí: Ako pripraviť dokonalý steak

Keď sa spýtate šéfkuchára, čo je podľa neho najjednoduchšie a zároveň najťažšie jedlo, veľakrát odpovie bez zaváhania: steak. Jednoduchý preto, že na tanieri máte len kúsok mäsa, soľ, korenie a možno kúsok masla. A ťažký preto, že nič iné vám nepomôže – ak pokazíte mäso, pokazili ste všetko.

A presne o tom sa rozprávame v kuchyni, zatiaľ čo na panvici syčí kus ribeye a celá miestnosť sa napĺňa vôňou opečeného mäsa. „Steak nie je veda,“ hovorí šéfkuchár, „je to len rešpekt k mäsu a trocha trpezlivosti.“

Mäso je základ

„Vieš, čo je najväčšia chyba?“ pýta sa a zároveň otáča steak na panvici. „Keď niekto zoberie kus mäsa priamo z chladničky a hodí ho na oheň. Mäso dostane šok a nikdy sa neupečie rovnomerne.“ Preto vždy nechávam mäso pol hodiny odpočívať na linke, nech sa zohreje.

A potom je tu výber. Ribeye, flank alebo sirloin. Vždy s pekným mramorovaním. „Bez tuku to nebude nikdy steak, len suchý kus mäsa,“ dodá a prstom prejde po bielych žilkách, ktoré sľubujú šťavnatosť.

Panvica alebo gril?

„Na tom až tak nezáleží,“ hovorí, keď pridáva kvapku oleja. „Dôležité je, aby bol povrch rozžeravený. Steak musí zasyčať hneď, ako sa ho dotkne. Ak nie, tak si prehral.“ A je pravda, že ten zvuk je ako hudba.

Liatinová panvica je jeho najväčší favorit – drží teplo a urobí krásnu kôrku. Gril má zas svoju vôňu dymu. Každý spôsob má svoje čaro, ale princíp je ten istý: vysoká teplota, krátky čas.

Menej je viac

Kým sa mäso pečie, siaha po solničke. „Len soľ. Čerstvé čierne korenie pridám až po upečení. Marinády? To nechaj na kurča. Steak má chutiť ako mäso, nie ako cesnakový dressing.“

A ja prikyvujem, pretože pravda je jednoduchá – v jednoduchosti je krása.

Trpezlivosť a odpočinok

Najväčšia výzva je nechytať ho každých tridsať sekúnd. „Jedno otočenie stačí. Inak sa nikdy nespraví tá poriadna kôrka,“ povie, zatiaľ čo mäso na panvici už dostáva tmavohnedý okraj.

A potom prichádza čas, ktorý mnohí podceňujú – odpočinok. Mäso zabalí do alobalu a nechá päť minút stáť. „Ak ho rozkrojíš hneď, všetka šťava ti utečie na dosku. To nechceš.“

Prepečenie podľa chuti

„Rare, medium rare, medium… každý má rád iný stupienok. Ja hovorím, že medium rare je ideál, ale nebudem klamať – steak sa musí páčiť tomu, kto ho je.“

Stačí prstom zatlačiť do mäsa. Čím tvrdšie pôsobí, tým je prepečenejšie. Jednoduchý trik, ktorý funguje lepšie než akýkoľvek časovač.

Čo k tomu?

Steak nepotrebuje nič komplikované. Na stole je miska s pečenými zemiakmi, čerstvý zelený šalát a kúsok domáceho chleba. „Omáčka? Len ak musí byť – trochu bylinkového masla alebo klasická demi-glace. Ale steak nepotrebuje záchranu.“

A tak sedíme, pred sebou dokonalý steak, a šéfkuchár sa len usmieva. „Vidíš? Nie je to o trendoch ani o zložitých receptoch. Steak je o rešpekte. Keď mu ho dáš, on ti to vráti každým sústom.“

A ty? Ako máš rád svoj steak – krvavý, medium alebo prepečený? Podeľ sa v komentároch, možno inšpiruješ ďalšieho gurmána.

FAQ: Najčastejšie otázky o príprave steaku