Šípková marmeláda, ktorá stojí za to: môj rokmi vyladený postup, vďaka ktorému pôjde pasírovanie „ako po masle“

Šípky sú jesenné zlato: voňavé, plné chuti a pektínu. Pridávam svoj najľahší spôsob pasírovania bez chĺpkov, presné pomery, sterilizáciu aj tipy, ako získať hladkú, hustú a dlho trvácnu šípkovú marmeládu.

Prečo sa oplatí investovať čas

Šípky (plody ruže) majú veľa pektínu a výraznú arómu – preto z nich vzniká marmeláda s prirodzene krásnou farbou a hutnosťou. „Čas navyše“ ide hlavne na dôkladné pasírovanie, ktoré odstráni dráždivé chĺpky a semienka. Odmenou je jemná štruktúra bez jedinej triesky.

Suroviny a výťažnosť

Na dávku beriem 8 kg šípok a 3 kg cukru. Po uvarení a prepasírovaní získate približne 5 litrov hustej hmoty; po dovarení a odpare naplníte 7–8 pohárov po 700 ml (závisí od intenzity varu).

Príprava šípok krok za krokom

Šípky najprv umyte, odstráňte čierne stopky aj konce. Dajte do veľkého hrnca a zalejte vodou cca o 5 cm nad plody. Varím okolo 2 hodín – priebežne dolievam vodu, aby hladina ostala nad šípkami.

Cieľom je rozvariť dužinu, nie ich rozbiť na kašu hneď v hrnci.

Tip uľahčujúci pasírovanie: Ak máte čas, šípky po zbere na 12–24 hodín zmrazte a potom varte – bunkové steny povolia a pasírovanie ide rýchlejšie.

Roztlačenie a pasírovanie bez kompromisov

Uvarené šípky spolu s časťou vývaru preložím do misy a roztlačím tlačidlom na zemiaky – vznikne hustá kaša. Tú hneď za tepla posielam cez pasírovač (alebo mlynček s jemným sitom).

Následne prelejem cez plastové jemné sitko a krúživými pohybmi lyžice pretlačím, aby chĺpky ostali v site. Po každej dávke sitko umyť a pokračovať. Tento krok zopakujem ešte raz – dvojité jemné cedenie je zárukou dokonale hladkej marmelády.

Bezpečnosť: Šípkové chĺpky sú pichľavé – pri manipulácii používajte rukavice a počas pasírovania neprikláňajte tvár nad sitko.

Var marmelády, sladkosť a acidita

Prepasírovanú hmotu dám do širokého hrnca (zrýchli odparovanie), prisypem 3 kg cukru a varím na silnejšom plameni ~45 minút, stále miešam, aby sa nepripálila. Cukor môžete čiastočne odľahčiť takto:

• ak chcete jemnejšie sladké, začnite 2,2–2,5 kg cukru a ku koncu ochutnajte;

• pre sviežejšiu chuť pridajte šťavu z 1–2 citrónov – podporí farbu, vyváži sladkosť a mierne pomôže želírovaniu.

Skúška „taniera“: Kvapnite lyžičku horúcej marmelády na studený tanier. Ak po minúte nepretečie a povrch jemne tuhne, hustota je správna. Ak steká rýchlo, ešte pár minút varte.

Sterilizácia a plnenie pohárov

Poháre umyjem a sterilizujem v rúre na 100 °C / 30 minút (viečka zalejem vriacou vodou). Horúcu marmeládu plním po okraj (≈1 cm pod), okraje očistím, hneď zavriem, na 15 minút obrátiť hore dnom, potom späť, prikryť utierkou a nechať vychladnúť.

Správne uzavreté poháre vydržia v chlade a tme 12 mesiacov+.

Riešenie problémov

• Pripálené dno: vždy miešajte širokou varechou po dne; ak sa začne chytať, hneď preložte do čistého hrnca – premiešanie v tom istom hrnci roznesie pripálenú chuť.

• Príliš riedka po vychladnutí: pri ďalšej várke predĺžte var alebo časť marmelády odparte zvlášť do hustoty a primiešajte.

• Príliš tuhá: zriediť horúcou vodou/šípkovým vývarom a krátko prevariť.

• Zvyšné chĺpky? Preceďte hotovú horúcu marmeládu ešte raz cez veľmi jemné sitko alebo 2 vrstvy gázy.

Chuťové variácie (jemne, aby nezanikli šípky)

Na konci varu vmiešajte zrniečko vanilky, štipku škorice, pomarančovú kôru (bio) alebo kvapku rumu – len toľko, aby podčiarkli, nie prekryli.

Skladovanie a používanie

Držte v tme a chlade; po otvorení v chladničke spotrebujte do 3–4 týždňov. Skvelá do lineckého, na palacinky, ku syrom alebo do jogurtu – hustota drží tvar, ale sa krásne roztiera.