Šťavel do pohára na zimu: listy, lyžička soli a nenápadný dvojkrok, ktorý väčšina vynechá, hoci rozhoduje o tom, čo v špajzi naozaj prežije

Šťavel (Rumex acetosa) vyniká sviežou kyslosťou a vysokým obsahom vitamínu C, draslíka a horčíka. Krátka pasterizácia v slanom náleve je jemná metóda: zachová prirodzenú farbu aj arómu, nepotrebuje ocot a v špajzi zaberie minimum miesta. Navyše ide o „čisté“ zloženie – len listy a soľ.

Prečo konzervovať šťavel práve takto

Šťavel (Rumex acetosa) vyniká sviežou kyslosťou a vysokým obsahom vitamínu C, draslíka a horčíka. Krátka pasterizácia v slanom náleve je jemná metóda: zachová prirodzenú farbu aj arómu, nepotrebuje ocot a v špajzi zaberie minimum miesta. Navyše ide o „čisté“ zloženie – len listy a soľ.

Čo si pripraviť (na 1 pohár, ~300 ml)

• približne 400 g čerstvých šťavelových listov so stopkami (po očistení ~250 g)

• 1 zarovnaná lyžička soli (cca 5 g)

• čistý zavárací pohár s novým alebo nepoškodeným viečkom

• miska, ostrý nôž, varecha alebo tĺčik, hrniec na pasterizáciu

Mini tip: Ak máte jemnejšie listy zo záhona, nechajte viac stopiek – dodajú šťavnatosť. Staršie listy zbavte tvrdších žiliek.

Dokonalé čistenie a krájanie

Listy prepláchnite pod studenou tečúcou vodou, každý zvlášť, aby ste odstránili piesok. Poškodené či zvädnuté kúsky vyraďte. Nechajte odkvapkať, prípadne osušte v utierke.

Nakrájajte na prúžky alebo nahrubo – podľa toho, ako ho budete používať (polievky, prívarky, omelety).

Prečo na tom záleží: Prebytočná voda riedi vlastnú šťavu šťaveľa a oslabuje chuť.

Soľ, ticho a tlak: nech pustí vlastnú šťavu

Nakrájaný šťavel presypte do misy, prisypte soľ a dôkladne premiešajte. Dlaňou alebo varechou ho pár minút jemne stláčajte.

Misku zakryte a nechajte stáť aspoň 2 hodiny. Soľ vytiahne šťavu, listy zvláčnejú a v pohári lepšie „sedia“.

Mini tip: Ak robíte väčšiu dávku, premiešajte každú polhodinu – uvoľní sa viac šťavy bez pridávania vody.

Plnenie pohára: tesno, ale bez nečistôt

Do vypareného pohára vkladajte šťavel po vrstvách a každú vrstvu pevne utláčajte varechou. Dolejte vzniknutú šťavu zo misy.

Nechajte cca 1 cm voľného priestoru pod viečkom. Ak šťavy nie je dosť, stačí lyžička vody – listy si počas pasterizácie ešte pustia vlastnú.

Kontrola: Okraje pohára udržujte čisté, aby viečko dobre tesnilo.

Pasterizácia bez stresu

Pohár so šťavelom uzavrite a vložte do hrnca s teplou vodou s utierkou na dne (pohár nemá cinkať o kov). Voda má siahať po hrdlo pohára.

Zahrievajte na mierny var a pasterizujte 20 minút od chvíle, keď voda začne jemne bublať. Potom vypnite, nechajte 5 minút dôjsť, vyberte kliešťami a nechajte vychladnúť na utierke.

Bezpečnostné zásady:

• Použite čisté poháre a nepoškodené viečka.

• Po vychladnutí skontrolujte zatiahnutie viečka (stred mierne preliačený).

• Skladujte v chlade a tme.

Skladovanie, trvanlivosť a použitie

Poháre odložte do špajze alebo pivnice (ideálne 5–15 °C). Trvanlivosť je 8–12 mesiacov. Po otvorení skladujte v chladničke a spotrebujte do 5–7 dní.

Kde šťavel vynikne:

• rýchla šťaveľová polievka so zemiakmi a vajíčkom

• jarný prívarkok k pečenému mäsu či rybe

• bylinkové omelety, slané palacinky, cestoviny s maslom a syrom

Výživa a opatrnosť

Šťavel je bohatý na vitamín C a minerály; prirodzene obsahuje aj kyselinu šťaveľovú. Ľudia so sklonom k obličkovým kameňom by mali množstvo konzumácie konzultovať s lekárom a nepreháňať porcie. V jedlách môžu pomôcť zdroje vápnika (napr. jogurt), ktoré viažu oxaláty.

Časté chyby, ktorým sa vyhnúť

• Pridávanie veľa vody: riedi chuť, zvyšuje riziko mäknutia.

• Slabé utlačenie v pohári: vznikajú vzduchové kapsy a horšia stabilita.

• Skracovanie pasterizácie: môže znížiť trvanlivosť.

• Horúce skladovanie na svetle: urýchľuje stratu farby a arómy.

Riešenie drobností

• Málo šťavy v miske? Ešte raz krátko premasírujte a nechajte postáť 20 minút.

• Blednutie farby po otvorení? Po odobratí povrch zarovnajte a zalejte tenkou vrstvou vlastnej šťavy z pohára.