Tajomstvá chrumkavej sudovej kapusty: detailný postup krok za krokom, percento soli, teplota, zaťaženie a overené vychytávky

Poctivá sudová kyslá kapusta stojí na štyroch veciach: dobrej hlave, čistej nádobe, správnej soli a bezvzdušnom ponore pod vlastnou šťavou. Prinášam presný, odskúšaný postup od nákupu kapusty po prvé ochutnávky – vrátane vychytávok pre chrumkavosť a rýchlej záchrany, keď sa niečo pokazí.

Prečo sa oplatí robiť kapustu v sude

Sudová kapusta má intenzívnejšiu chuť, lepšiu štruktúru a prirodzené probiotiká. Vďaka objemu je fermentácia stabilnejšia než v malých pohároch. Kľúč je udržať kapustu celé kvasenie pod hladinou nálevu a pracovať čisto.

Výber kapusty: 80 % úspechu

Vyberajte neskoré, skladové odrody s hustou, ťažkou hlavou a pevnými listami. Hlavy musia byť zdravé, bez hniloby a tmavých škvŕn. Surová chuť má byť jemne sladkastá – cukry sú palivo pre baktérie mliečneho kvasenia. Pred spracovaním nechajte kapustu ohriať na izbovú teplotu, lepšie pustí šťavu.

Soľ a voda: presné pomery

Základné pravidlo: 2 % soli z hmotnosti nastrúhanej kapusty (20 g soli na 1 kg). Použite nekryštalizujúcu nakladaciu soľ bez jódu a protihrudkujúcich prísad. Ak musíte dolievať nálev, pripravte 2 % soľanku (20 g soli na 1 liter prevarenej a vychladnutej vody).

Náradie, sud a hygiena

Nádoba môže byť drevený sud, kameninový súdok s vodným žliabkom alebo potravinársky plast (HDPE). Všetko umyte horúcou vodou so sódou, opláchnite a vysušte. Na zaťaženie poslúži tanier/doska a kameň, prípadne vak naplnený 2 % soľankou, ktorý kopíruje povrch a nevpustí vzduch.

Krájanie: doma alebo kupované

Jemný rez (2–3 mm) kvasí rovnomerne a kapusta zostane chrumkavá. Môžete pridať do 10–20 % strúhanej mrkvy. Cibuliam sa radšej vyhnite – mäknú. Na dochutenie sa hodí rasca, pár celých čiernych korení a 2–4 bobkové listy na 5 kg.

Tlačenie do suda krok za krokom

1. Odstráňte 2–3 vonkajšie listy (odložte na vrch) a vyrežte hlúb.

2. Narežte najemno, zvážte a pridajte 2 % soli. Dôkladne premiešajte a masírujte 5–10 minút, kým kapusta nezačne intenzívne púšťať šťavu.

3. Dno suda vystelte celými listami. Nasypte 10–15 cm vrstvu, prisypte rasce, pevne tlačte tĺčikom alebo päsťami, kým sa vrstva neponorí v šťave. Opakujte po vrstvách.

4. Ak šťavy nie je dosť, nechajte 20–30 minút postáť; ak treba, dolejete 2 % soľanku – len toľko, aby bola kapusta pod hladinou.

5. Navrch položte odložené celé listy, čistú plachtu/gázu, dosku a záťaž. Cieľ: úplná anaeróbnosť – nič nesmie trčať nad hladinu.

6. Sud nechajte pri 18–20 °C. Prvé 2–4 dni kapusta silno pracuje – zberajte penu a utierajte okraje. Po 5.–10. dni chutí sviežo-kyslo a vôňa je príjemná. Potom preneste do chladu (0–5 °C), kde sa chuť zaoblí.

Teplota a čas: kedy ochutnávať

Pri 18–20 °C je primárna fermentácia hotová za 5–10 dní. V chladne kapusta dozrieva týždne až mesiace. Ochutnajte v 7. dni; keď sedí kyslosť a chrumkavosť, premiestnite nádobu do chladu.

Vychytávky pre chrumkavosť a stabilitu

• Pár listov čiernej ríbezle, duba či viniča na každých 5 kg (třísloviny držia pevnosť).

• Plátky chrenu zlepšia chrumkavosť a jemne pikantnia chuť.

• Šťava z minulej várky (1–2 dcl) ako „starter“ urýchli nábeh – voliteľné.

• Záťaž ako vak so soľankou dokonale utesní povrch.

• Nad 22 °C kapusta mäkne, pod 16 °C štartuje pomaly.

Hygiena a bezpečnosť

Pracujte čisto, bez saponátových zvyškov. Používajte nerez, plast a drevo, nie hrdzavejúci kov. Po každom odbere urovnajte vrch, utrite okraje a podľa potreby doľahnete záťaž.

Riešenie problémov

• Biely tenký povlak (kahm kvasinka): neškodný, zoberte, utrite okraje, skontrolujte ponor.

• Farebná pleseň (zelená/čierna/ružová), „chlpatá“ štruktúra a nepríjemný zápach: zhoďte povrch až po zdravú vrstvu; ak je prerastené hlboko, várku vyraďte.

• Slizká, kašovitá kapusta: príliš teplo alebo nízka soľ/ponor. Nabudúce držte 2 % soli a 18–20 °C, dôsledne zaťažte.

• Málo šťavy: viac masírujte pred plnením, v krajnom prípade dolejete 2 % soľanku.

• Príliš slané: porciu pred podávaním prepláchnite v studenej vode; nabudúce znížte soľ na 1,8 %.

Skladovanie a odber

Po prenesení do chladu udržujte hladinu nálevu a vrch čistý. Odoberajte čistými kliešťami či vidlicou. Sud neuzatvárajte hermeticky počas aktívnej fermentácie – musí unikať CO₂.

Krátky harmonogram

Deň 1–2: pena, výraznejšia aróma, každodenná kontrola.
Deň 3–5: vôňa sa mení na sviežu, kyslastú.
Deň 5–10: ochutnávajte, po dosiahnutí chuti premiestnite do chladu.

Najčastejšie otázky v skratke

• Koľko soli? Vždy 2 % z hmotnosti strúhanej kapusty.

• Môžem robiť v byte? Áno, pri 18–20 °C, s čistotou a dobrou záťažou.

• Čo s nedostatkom šťavy? Dolejte 2 % soľanku, len aby bol povrch pod hladinou.