Taliansky kváskový chlieb Pane bianco rustico

Kváskový chlebík pečiem už niekoľko rokov, ale poslednú dobu (najmä tú koronovú) si pečenie chlebíka užívam viac ako kedykoľvek predtým. Dôvodom asi bude to, že už takmer každý kváskuje. Komunita kváskovačov je obrovská a jej členovia sa dokážu neskutočne vzájomne inšpirovať a povzbudzovať.

Aj napriek tomu, že ma to nesmierne baví, snažím sa piecť s mierou, aby sa pečivom zbytočne neplytvalo. Prešla som na pečenie menších bochníkov, ale častejšie (čo je raz alebo dvakrát do týždňa). Taliansky chlieb Pane bianco rustico sa však ani zďaleka na malý bochník nepodobá. Jeho chuť je však taká univerzálna, že sa u nás určite dlho neohreje.

Pane bianco rustico som piekla podľa kuchárskej knihy The Italian Cookery Course. Autorka hovorí, že je to v Taliansku veľmi bežný chlieb, a aj preto nazývaný jednoducho pagnotta (bochník).

Napriek tomu, že tento chlebík je kváskový, jeho príprava je oproti iným veľmi jednoduchá. Odporúčam ho všetkým, ktorý s kváskovaním začínajú. Totižto, postup nezahŕňa autolýzu či prekladanie. Napriek tomu, som autolýzu urobila, ale prekladanie som už vynechala. To nahrádza miesenie cesta trikrát každú hodinu. Navyše po konečnom, treťom vymiesení cesto už nekysne, ale putuje rovno do ošatky a chladničky. Okrem toho, zvláštnosťou je aj použitie enormného množstva kvásku, čo však vôbec nie je na škodu. Chlebík je síce trochu nakyslý, ale nie príliš. Striedka síce nemá veľké oká, ale má rovnomerné malé bublinky. A kôrka, je tenšia, taká akurát. Chuťovo, ako som už spomínala, je univerzálny, taký tradičný biely chlieb. Môžete si ho natrieť maslom, medom, džemom, ale i dať k šunke, syru či s rybacou nátierkou.

Potrebujeme:

350 g tuhého pšeničného kvásku (tzv. lievito madre, LM)

500 g pšeničnej múky T650

3 ČL soli

2 ČL medu

300 ml vody

Postup:

Ak chcete môžete urobiť najprv autolýzu, teda vo vode rozmiešať kvások, pridať múku, premiešať a nechať cca 30 minút stáť. Tento krok však môžete preskočiť a všetky suroviny zmiešať dokopy. Najprv vo vode rozmiešame kvások, pridáme med a múku so soľou. Cesto miesime cca 10 minút. Vytvarujeme bochník, prikryjeme a necháme kysnúť hodinu. Po hodine opäť premiesime, prikryjeme a necháme hodinu odpočívať. Toto zopakujeme ešte dvakrát, avšak po treťom premiesení vytvarovaný bochník dáme do ošatky a ihneď do chladničky. Tam ho necháme kysnúť cca 15 – 20 hodín (ja som ho nechala cca 19 hodín a neprekysol).

Rúru vyhrejeme spolu s dvoma plechmi na 240 stupňov. Chlieb vyklopíme z ošatky na horúci plech, na spodný plech chrsneme pol hrnčeka studenej vody a pečieme 10 minút. Potom zoslabíme na 220 stupňov a pečieme až kým po poklopaní nepočujeme dutý zvuk. Necháme vychladnúť na mriežke.