Tlačíte kapustu do súdka? Na toto si dajte pozor! Vyberte si kapustu bez chémie, ktorá skvasí chrumkavo, voňavo a bez horkej pachuťe!

Kapusta vyzerá „ako kapusta“ – a predsa sú medzi hlávkami obrovské rozdiely. Ak chcete do súdka len to najlepšie, oplatí sa vedieť, čo si všímať: pôvod, sezónu, hmotnosť, vôňu aj stav vonkajších listov. Pridávam aj jednoduché domáce postupy, ktorými znížite zvyšky postrekov a vyberiete si kapustu, ktorá skvasí chrumkavo a bezpečne.

Prečo riešiť pôvod a sezónu

Najmenej „záťažové“ bývajú hlávky z lokálnych hospodárstiev, kde pestovateľ pozná pôdu aj počasie a nemusí zachraňovať úrodu častými postrekmi. Pýtajte sa na pôvod, odrodu a dátum zberu. Na kvasenie sú ideálne neskoré jesenné až zimné odrody (hlávky sú tuhšie, s vyšším obsahom cukrov – kvasenie beží spoľahlivo).

Mini-tip: Vyhľadávajte označenia „bio“, „bez rezíduí“ alebo predaj z dvora. Pri trhoch uprednostnite stánky, kde vidno zeminu na koreňoch a prirodzene vyzerajúce listy (nie voskový lesk).

Vizuálne signály: čo má mať kvalitná hlávka

• Tuhosť a ťažkosť: Na svoju veľkosť pôsobí ťažko a kompaktne. Dutá či prekvapivo ľahká hlava býva prestarnutá alebo presušená.

• Listy: Pevné, pružné, bez slizkých miest a bez „mapy“ žltých/hnedých škvŕn. Tenké čierne bodky či sivo-biely povlak signalizujú problém so skladovaním.

• Farba a povrch: Jemne matný, prirodzený nádych. Nápadný lesk môže znamenať voskový film či „oživovače“ vzhľadu.

• Korene a stopka: Čerstvý rez, nie tmavý a zasušený.

• Vôňa: Jemne zemitá až sladkastá. Ostrý, zatuchnutý pach = zle skladované kusy.

Skúška vrchného listu: Jemne zaň potiahnite. Ak sa oddelí ľahko a pritom je pružný, hlávka je čerstvá. Krehké, lámajúce sa listy = presušenie.

Kedy býva v hre „príliš veľa chémie“

Kapusta je lákadlom pre húsenice a vošky, preto býva chránená pesticídmi. Riziko zvyšuje:

• pestovanie mimo sezóny (tlak chorôb, skladovanie),

• dlhá doba v skladoch (fungicídy proti plesniam),

• nedodržané ochranné lehoty pred zberom.

Pre bežný nákup platí: čím kratší reťazec od poľa po kuchyňu, tým menšie riziko rezíduí.

Domáca „hygiena“ hlávky pred krájaním

1. Odstrániť 2–3 vonkajšie listy. Práve tie nesú najviac prachu a rezíduí.

2. Oplach pod tečúcou vodou min. 30 sekúnd. Medzery medzi listami rozovrite.

3. Krátke máčanie:

   • 1 PL jedlej sódy na 1 l vody, 10–15 minút, potom opláchnuť,

   • alebo 100 ml 8% octu do 1 l vody, 10 minút, potom opláchnuť.
     Obe metódy znižujú povrchové zvyšky postrekov aj mikróby.

4. Osušiť a spracovať. Pri kvasení znižujete riziko nežiaducich plesní už pri štarte.

Špeciálne pre kvasenie do keramického súdka

• Odroda a cukor: Hodí sa neskorá biela kapusta s pevnými, tenkými listami – uľahčí pučenie. Viac prírodných cukrov = svižnejšia fermentácia.

• Soľ: 2,0–2,5 % soli z hmotnosti strúhanej kapusty (20–25 g na 1 kg). Menej = mäkká, riziko mäknutia; viac = spomalené kvasenie.

• Tlak a šťava: Po poriadnom prešliapaní musí pustiť dosť šťavy, aby bola hmota ponorená (anaeróbne prostredie).

• Teplota štartu: 18–22 °C počas prvých 2–3 dní, potom 14–18 °C.

• Hygiena: Súdok a závažia prelejte vriacou vodou, prípadne vytrite 40% liehom.

• Kontrola povrchu: Biela kvasná blanka (kvasinky) nie je problém, zberajte ju. Zeleno-sivá pleseň = odstrániť vrch, upratať okraje, dbať na ponor.

Čomu sa pri nákupe radšej vyhnúť

• Polovičky s okatým, zoschnutým rezom a bez ochrannej fólie.

• Hlávky s výrazným „chemickým“ pachom alebo povlakom.

• Extrémne veľké kusy s hrubými, vláknitými listami (ťažšie sa pretláčajú, bývajú menej šťavnaté).

• Kusy s prasklinami – rýchlejšie plesnivejú.

Skladovanie doma

Kapustu držte v chladničke (2–4 °C), dýchateľný sáčok alebo otvorená debnička. Po umytí vždy osušiť, aby kondenz neštartoval hnilobu. Ideálne spracovať do 3–5 dní.