Zabudnite na drahé syry z obchodu: ako doma uvariť tavený „čedar“, spraviť čerstvý syr za hodinu a zúžitkovať aj srvátku

Áno, z litra mlieka si doma pripravíte veľký, krájateľný tavený „čedarový“ blok a rovnako aj rýchly čerstvý syr na spôsob paneeru. Nižšie nájdete presné pomery, teploty, časy, výťažnosť a tipy na dochutenie i bezpečné skladovanie.

Mýtus vs. realita: 1,5 kg syra z 1 litra mlieka

Čistý tvrdý syr z litra mlieka nedostanete – bežne vyjde 180–230 g (zvyšok je srvátka). „Obrovský bochník“ zo 1 litra mlieka vzniká vtedy, keď pripravujete tavený syr: do mlieka pridáte škrob, maslo a už hotový tvrdý syr.

Výsledný blok má veľa vody, preto váži okolo 1,1–1,3 kg (podľa toho, koľko tekutiny v ňom udržíte). Chuťou môže pripomínať čedar, ale nie je to zrejúci čedar – je to domáci tavený syr.

Nižšie preto uvádzam dva recepty: „čedarovo“ znejúci tavený syr a pravý čerstvý syr z kysnutia mlieka a citrónom / octom.

Recept 1: domáci tavený „čedarový“ blok (krájateľný)

Budete potrebovať:

• 1 l plnotučného pasterizovaného mlieka (nie UHT)

• 200 g lacného tvrdého syra (eidam/gouda) – najemno nastrúhať

• 15 g masla

• 1 ČL soli (~5 g)

• 6 PL kukuričného škrobu (~60 g) + 100 ml studenej vody/ mlieka na rozmiešanie

• voliteľne: údená paprika, horčicový prášok, čierne korenie, bylinky

Postup:

1. Mlieko, soľ a maslo zohrievajte (nevariť prudko).

2. Škrob rozmiešajte v studenom.

3. Pri ~60–70 °C prisypte nastrúhaný syr, miešajte do rozpustenia.

4. Prilejte škrob, miešajte a krátko povarte do hladkého zhustnutia (~88–92 °C).

5. Dochutťe, vlejte do krabice od mlieka/ formy, nechajte v chladničke 6–8 h.

Výsledok & skladovanie:

• hladký, krájateľný blok na pečivo/ zapekanie

• skladovať pri 4 °C 5–7 dní (uzavreté)

Recept 2: rýchly čerstvý syr (mlieko + kyselina)

Budete potrebovať:

• 1 l plnotučného mlieka

• 2 PL citrónovej šťavy (alternatíva: 1–1,5 PL 9 % octu)

• ½–1 ČL soli

Postup:

1. Zohrievajte mlieko po 88–92 °C (tesne pod var).

2. Odstavte, vmiešajte soľ a po častiach kyselinu – mlieko sa zrazí.

3. Nechajte 5–10 min postáť, potom preceďte cez plátno/ jemné sitko.

4. Zaviažte a zatiažte 30–60 min (1–2 kg).

5. Chlaďte 3–4 h, potom krájajte.

Výťažnosť & použitie:

• ~180–230 g syra/ liter

• na opekanie, šaláty, do wrapov; neutrálnu chuť dochuťte bylinkami

Srvátka (nevyhadzovať):

• piť vychladenú, alebo použiť do palaciniek, kysnutého cesta, polievok, smoothies

• skladovať 2–3 dni v chladničke/ zamraziť

Ako sa približiť čedaru (ale úprimne)

Skutočný čedar vyžaduje mliečne kultúry, syridlo, proces „cheddaring“ a zrenie týždne až mesiace. Domáci tavený syr z receptu č. 1 je rýchla napodobenina chuti a textúry na bežné používanie. Výhodou je cena a kontrola surovín; nevýhodou kratšia trvanlivosť a vyšší podiel vody.

Ochutené varianty, ktoré fungujú

Bylinky (pažítka, tymian), drvené chilli, čierne korenie, rascové semienka, údená paprika. Do taveného syra ich vmiešajte na konci varu; do čerstvého syra zapracujte po zliatí ešte pred lisovaním.

Bezpečnosť a skladovanie

Používajte čisté nádoby a pasterizované mlieko (UHT neodporúčam – horšie sa zráža a chuť je ploššia). Tavený syr držte v uzavretej nádobe 5–7 dní, čerstvý syr 3–4 dni. Ak sa objaví podozrivá vôňa, sliz alebo plesne, nekompromisne vyhoďte.

Najčastejšie chyby a rýchle riešenia

Hrúdky v tavenom syre? Škrob vždy rozmiešajte v studenom a prilievajte postupne. Čerstvý syr sa nerozdelil? Skontrolujte teplotu – pod 85 °C sa zráža ťažšie; pridajte ešte trochu kyseliny a nechajte postáť. Gumová textúra? Skráťte čas lisovania a nepridávajte priveľa kyseliny.

Záver

Z jedného litra mlieka zvládnete doma dva rozumné syrové scenáre: veľký, krájateľný tavený „čedarový“ blok na bežné jedenie a poctivý čerstvý syr s jasne čitateľnou výťažnosťou. Oboje sú lacné, rýchle a chutné – a pri troche experimentovania zakaždým trochu iné.