Zemiakovo-grahamový chlieb (kváskový)

Upiecť dobrý kváskový chlieb vyžaduje veľa úsilia, ale i pokusov a omylov. Napriek tomu, že s kváskom pečiem už niekoľko rokov stále sa mi občas podarí nepodarok, ale to nevadí, lebo každý neúspech ma posúva vpred. Tento zemiakový grahamový chlebík je však naopak veľkým úspechom. Je mäkkučký s tenkou kôrkou, teda ideálny pre všetkým milovníkov striedky.

Na prípravu cesta som použila pizzovú múku (T400) (kúpite na eshope Mlyna Zrno). Ak ju však nezoženiete, môžete ju nahradiť svetlou chlebovou múkou T650.

Pri zemiakovom ceste sa často stáva, že po pridaní zemiaku cesto značne zredne, preto je dôležité, aby cesto bolo dostatočne pevné. To docielime opakovaným miesením a jeho preložením trikrát, s tým, že pri treťom preklade pridáme pretlačený zemiak a po 20 minútovom odpočinku ešte raz preložíme.

Potrebujeme:

rozkvas:

25 g materského kvásku LM

25 g vody

25 g grahamovej pšeničnej múky

25 g pšeničnej múky T400 (alebo T650)

cesto:

pripravený rozkvas

500 g vlažnej vody

550 g pšeničnej múky T400 (alebo T650)

115 g grahamovej pšeničnej múky

100 g uvarených zemiakov

13 g soli

Postup:

Rozkvas si pripravíme 8 – 12 hodín vopred (podľa teploty v kuchyni môže kvasiť rôzne dlho) zmiešaním LM, vody a oboch múk.

Pripravený rozkvas rozmiešame vo vlažnej vode metličkou. Obe múky zmiešame a pridáme k tekutine. Premiešame (nemiesime) a necháme odpočívať 20 – 30 minút. Pridáme soľ a cesto miesime cca 10 minút. Prikryjeme a necháme ho odpočívať 10 minút a opäť premiesime. Takto zopakujeme ešte dvakrát. Keď je cesto dostatočne vymiesené (pružné a odlepuje sa od stien) preložíme ho do misy vymazanej olejom. Prikryjeme. Po 20 minútach cesto poprekladáme. Zopakujeme ešte dvakrát, s tým, že pri treťom raze pri prekladaní zapracujeme zemiaky. Prikryjeme a necháme opäť 20 minút odpočívať a cesto znovu preložíme. Prikryjeme a necháme kysnúť kým nezdvojnásobí objem.

Cesto po vykysnutí vyklopíme na pomúčenú dosku. Predtvarujeme bochník (alebo dva malé bochníčky), ktorý necháme 10 minút odpočívať, aby pri výslednom tvarovaní nekládol odpor. Ošatku vyložíme utierkou a vysypeme grahamovou múkou. Cesto vytvarujeme do požadovaného tvaru a dáme do ošatky. Vložíme do chladničky a necháme kysnúť pri 7 stupňoch 16 hodín alebo pri izbovej teplote, kým nezdvojnásobí svoj objem.

Rúru vyhrejeme na 240 stupňov spolu s plechom, na ktorom budeme piecť chlieb a s plechom navyše (na záparu). Bochník vyklopíme na horúci plech, narežeme podľa ľubovôle, vložíme do rúry, na spodný plech chrsneme pol pohára studenej vody, rýchlo zavrieme a teplotu stiahneme na 220 stupňov. Pečieme cca 30 – 40 minút, alebo kým po poklopaní nepočuť dutý zvuk.