Aký je pôvod majonézy? Pravda o vynájdení tohto dochucovadla

Majonéza je dnes takmer všadeprítomná a v Amerike je nepostrádateľná, no má dlhú históriu aj v iných častiach sveta — a táto história je viac než trochu nejasná. Klasická omáčka z vajec a oleja sa často označuje ako Francúzska alebo Španielska, ale táto majonéza sa objavila až v 18. storočí, pričom omáčky podobné majonéze existovali už oveľa skôr.

Začnime v starovekom Egypte: Egypťania v tom čase pravdepodobne jedli niečo ako kombináciu vajec a olivového oleja, podobne ako starovekí Rimania, ktorí na túto myšlienku prišli o niečo neskôr. Informácie o tom, ako táto „majonéza“ vyzerala (napríklad, či bola emulzovaná), sú skromné – všeobecne sa opisuje ako predchodca majonézy.

Možno o niečo bližšie k dnešnej majonéze bola aioli alebo allioli, vyrobená z cesnaku, soli a olivového oleja. Existujú záznamy o tom, že táto omáčka existovala v dnešnom Katalánsku už v prvom storočí. Bez vajec však pravdepodobne nevyzerala ako súčasná majonéza (vajce bolo pravdepodobne pridané neskôr, čo umožnilo emulzifikáciu, ktorá charakterizuje majonézu). Realisticky najbežnejší rok vzniku majonézy je často uvedený ako rok 1756, keď ju francúzsky kuchár vytvoril na podávanie vojvodovi de Richelieu.

Vznik modernej majonézy

Štandardný príbeh o vzniku majonézy je nasledovný: Vojvoda de Richelieu viedol francúzsku armádu k víťazstvu nad Britmi na španielskom ostrove Menorca počas sedemročnej vojny. Na oslavu víťazstva chcel jeho kuchár pripraviť jedlo s krémovo-vaječnou omáčkou, ale nemal krém. Nahradil teda krém olivovým olejom a tak sa zrodila viac-menej moderná majonéza. Tento príbeh pretrváva už takmer tri storočia a v poslednej dobe sa k nemu prikláňajú aj veľkí výrobcovia ako Hellman’s.

Príbeh vojvodu de Richelieu tiež vysvetľuje názov „majonéza“: Kuchár ju nazval „Mahonnaise“ na počesť bitky pri Mahone. (Ako sa jazyk časom vyvíjal, „h“ sa zmenilo na „y“: mohlo to byť kvôli jednoduchej chybe alebo možno kvôli nejakej súvislosti so starým francúzskym slovom pre žĺtok, moyeu.)

Hoci je to pravdepodobne najbežnejší príbeh, nie je bez odporcov: Jedna z výraznejších alternatívnych teórií je, že majonéza vznikla z vyššie spomenutého allioli — najpravdepodobnejšie, keď niekto pridal vajce do receptu a premenil ho na emulziu. Naznačuje sa, že k tomu došlo počas renesancie, čo by bolo pred rokom 1756. Neexistuje presný príbeh o pôvode (teda žiadna osoba, ktorej by sa to dalo pripísať), ale príbeh hovorí, že pochádza z Menorky, kde ju Španieli vytvorili pod názvom „salsa mahonesa“.

Je majonéza francúzska alebo španielska?

Ak by sa verilo druhej teórii — že majonéza bola prevzatá z katalánskeho allioli — mohli by ste argumentovať, že ide o zásadne španielsku omáčku. Avšak Francúzi vytvorili presnú majonézu, ktorá sa používa dnes — jednoducho použili allioli ako základ a pravdepodobne vynechali cesnak. Napokon, dnešná aioli (alebo cesnaková majonéza) sa považuje za odlišnú od obyčajnej majonézy. Táto myšlienka však môže byť tiež nesprávna: napokon, v roku 1756 už Francúzi vytvorili holandskú omáčku, ktorú by sme mohli považovať za variant majonézy.

Celkový kredit za vznik majonézy býva prisudzovaný Francúzom kvôli jej veľkej úlohe vo francúzskej kuchyni: je to jedna z francúzskych „materských omáčok“, integrálna súčasť mnohých francúzskych jedál. Existujú aj ďalšie teórie o pôvode, ktoré sa sústreďujú na Francúzsko — napríklad, že pochádza z Bayonne v juhozápadnom Francúzsku (ale tiež blízko Španielska) a pôvodne sa nazývala „Bayonnaise“. Dôležitejšie však je, že francúzski kuchári urobili majonézu populárnou a efektívne ju exportovali do miest ako Nemecko, Británia a USA od 19. storočia. A rovnako dôležité je, že to bol francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême, ktorý vylepšil recept do jeho modernej, emulzovanej verzie. Takže hoci existujú dobré argumenty pre španielsky pôvod, moderná majonéza je pravdepodobne viac francúzska.

Príspevok Aký je pôvod majonézy? Pravda o vynájdení tohto dochucovadla je zobrazený ako prvý na Svetové recepty.